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Receta de muslo de pato frito con patatas al ajillo

Receta de muslo de pato frito con patatas al ajillo

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  • Papa nueva

Una pierna de pato carnosa se fríe en mantequilla con patatas nuevas en rodajas, ajo y eneldo fresco.

10 personas hicieron esto

IngredientesPara 4 personas

  • 1 pierna de pato (aproximadamente 225 g)
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 6 patatas nuevas, en rodajas
  • 3 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
  • sal y pimienta para probar
  • eneldo recién picado, al gusto

MétodoPreparación: 10min ›Cocción: 40min› Listo en: 50min

  1. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo; agregue el pato, tape y cocine por 20 minutos.
  2. Agregue las papas en rodajas y el ajo en rodajas; continúe cocinando hasta que las papas estén tiernas, agregando 1 o 2 cucharadas de agua de lo necesario.
  3. Sazone con sal, pimienta y eneldo fresco.

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Preparación

Paso 1

Precaliente el horno a 425 °. Coloque los patos, con la pechuga hacia abajo, sobre una superficie de trabajo y marque las áreas grasas a lo largo de la espalda y los muslos con un cuchillo de cocina, teniendo cuidado de no cortar la carne. Dar la vuelta y anotar la grasa, concentrándose principalmente en los senos pero extendiéndose hasta la parte superior de las piernas. Haga algunos agujeros alrededor de las áreas extragrasas de la cavidad.

Paso 2

Rellene los patos con cebollas y todos menos 4 ramitas de romero, sazone generosamente con sal y pimienta (gran parte del condimento se derretirá a medida que se derrite la grasa).

Paso 3

Coloque los patos, con la pechuga hacia abajo, en una fuente grande para asar y vierta ½ taza de agua. Ase, girando la sartén ocasionalmente, hasta que la grasa de pato comience a fundirse, el agua se evapore y la piel esté dorada, aproximadamente 40 minutos. Retire la sartén del horno y transfiera los patos a una fuente o fuente para hornear. Vierta con cuidado la grasa extraída en una taza medidora resistente al calor.

Paso 4

Mezcle las papas y ¼ de taza de grasa de pato en una fuente para asar (guarde la grasa restante para otro uso) y sazone con sal y pimienta. Coloque las papas en el perímetro y vuelva a colocar los patos en la sartén, con la pechuga hacia arriba. Ase hasta que las papas y la carne oscura estén tiernas y un termómetro de lectura instantánea insertado en las pechugas registre 155 °, 50–60 minutos. Transfiera los patos a una tabla de cortar y déjelos reposar al menos 10 minutos antes de cortarlos.

Paso 5

Mientras tanto, agregue los higos y las 4 ramitas de romero restantes para mezclar bien. Ase hasta que los higos estén suaves y jugosos, de 5 a 8 minutos. Sirva pato con higos y patatas.

¿Cómo calificaría los patos asados ​​con patatas, higos y romero?

Receta fabulosa! Cuando era chef de un restaurante en un barco fluvial recuperado, teníamos pato en el menú de Nochevieja. No solo lo cocinamos así, sino que también rellenamos el pato con una buena dosis de granos de espresso. Los granos impartían un magnífico sabor a café que combinaba bastante bien con la grasa y el sabor profundo del pato.

Me gusta la forma en que se lee esta receta. No pude encontrar higos frescos, así que decidí que podría usar higos secos rehidratados en una mezcla de agua y vino sobre la estufa o algunas pequeñas manzanas de oro carmesí en su lugar. Siento que 425 durante 50-60 minutos podría causar un poco de humo con grasa de pato derretida en el fondo de una bandeja para asar o salpicar las paredes del horno, así que estoy de acuerdo con la persona anterior. Puedo tomarme la libertad de hacer crujiente el exterior a 425 para comenzar 20-30 minutos y bajar la temperatura a 350 para evitar fumar hasta que el pato esté listo.

Planeando hacer esto para Acción de Gracias en lugar de un pavo, pero tengo dudas sobre la temperatura de cocción: 425 todo el tiempo. Eso es casi 2 horas. Con la esperanza de que alguien pueda confirmar, la mayoría de las otras recetas de pato que veo se cocinan a una temperatura mucho más baja, ¿este tiempo y la temperatura funcionaron para todos?


Cook & # x27s Nota:

La receta es la parte fácil, encontrar piel de pato es un poco más desafiante. Por último, puedes ir a un carnicero que venda patos enteros y pedirle que te rompa uno. Dígales que le gustaría tener dos senos bien recortados, dos cuartos de pierna y todo el exceso de piel del resto del cadáver. Sonreirán con complicidad y dirán que no hay problema (para obtener un crédito adicional, pida los huesos, que puede asar y hacer un caldo excelente).

Si no puede encontrar ajo verde, cebollas comunes, puerros, chalotes o cebolletas son buenos sustitutos.


¿Por qué querrías cocinar un pato en la olla a presión?

Hay muchas ventajas de cocinar un pato en la olla a presión.

  • Solo se necesitan 40 minutos para obtener un pato perfectamente cocido y otros 10 minutos para que la piel quede crujiente en una sartén.
  • ¡La carne resulta tan jugosa, suculenta y tan tierna que el pato prácticamente se corta solo! A menudo encuentro con un pato asado que las patas tienden a ser difíciles de quitar. Con un pato cocido a presión, las patas se separan de la carcasa sin resistencia alguna.
  • Los patos son bastante grasos, pero al cocinar el pato en la olla a presión, gran parte de la grasa sale del ave y se queda en los jugos de cocción.

Lo que necesitas para asar patatas en grasa de pato

Aquí & # 8217s lo que necesita para papas con grasa de pato:

Grasa de pato & # 8211 ver y leer arriba

Patatas & # 8211 patatas con almidón o más redondas.

Australia Sebago (papas cepilladas con tierra, en la foto) y las cremas holandesas son ideales. También Desiree, Golden Delight, Kennebec, King Edwards, Pontiac.

nosotros Los Russets son los mejores, Yukon Gold también es ideal.

Sémola & # 8211 ¡un pequeño ingrediente secreto para un crujido extra sutil, aprendido de Nigella! La sémola es un trigo amarillo molido grueso que se utiliza para hacer (entre otras cosas) pasta. Tiene el tamaño perfecto para & # 8220 fusionar & # 8221 en el recubrimiento de las patatas para que pueda & # 8217t probarlo por separado, pero obtiene el beneficio de un crujido adicional. Si no puede encontrarlo, déjelo fuera. No hay & # 8217s realmente ningún sustituto & # 8211 & # 8211 incluso la harina de maíz finamente molida es demasiado gruesa (yo & # 8217 lo he intentado). No se preocupe, le gusta ese pequeño toque final extra, pero yo he hecho patatas de pato muchas veces sin ellas (¡y estoy seguro de que la mayoría de los restaurantes también lo hacen!

Más sal de la esperada. ¡Las patatas toman mucha sal!

¿Sin grasa de pato?

Use esta receta para papas asadas súper crujientes usando ¡petróleo!


Perdiz a la sidra a la sartén

La perdiz es una buena introducción a la caza, ya que su delicado sabor es menos "salvaje" que el de otras aves de los páramos; sin embargo, esta receta funcionaría igualmente bien con el faisán. Use una perdiz por persona para una buena ración de Yorkshire, o un faisán entre dos para una deliciosa cena de temporada. Gracias a Sue Nelson de Yorkshire Food Finder por esta receta.

Ingredientes

Unos buenos tragos de sidra de Yorkshire & # 8211 usamos Orchards of Husthwaite

Un par de dientes de ajo machacados con el dorso de un cuchillo.

2 chalotas, peladas y cortadas por la mitad

Grasa de pato suficiente para cubrir las piernas de perdiz

1 cebolla pequeña, finamente rebanada

1 diente de ajo finamente picado

2 papas nuevas por persona, en rodajas finas, hervidas y secas

Una pizca de harina común

Una pizca de crema & # 8211 usamos Longley Farm

Método

  1. Retirar cada pechuga y las patas de la perdiz. Deje a un lado la carcasa para hacer caldo de caza más tarde.
  2. Derretir la grasa de pato en una cazuela pequeña, agregar 3-4 ramitas de tomillo, uno de los dientes de ajo y una de las chalotas partidas por la mitad. Sazone las patas de perdiz y bájelas suavemente sobre la grasa de pato derretida, asegurándose de que haya suficiente para cubrir. Coloque la tapa encima y cocine lentamente en un horno bajo durante aproximadamente una hora hasta que la carne de la pierna esté tierna. Retirar del horno y dejar enfriar la grasa.
  3. Mientras tanto, sazone la pechuga y la marinada en la sidra durante al menos una hora, junto con el otro diente de ajo machacado, la chalota y las ramitas de tomillo.
  4. Para las espinacas, calienta una sartén a fuego medio, agrega la mantequilla y cocina la cebolla y el ajo hasta que estén suaves y caramelizados. Agrega los piñones y continúa cocinando hasta que estén dorados. Agrega el vinagre de jerez y reduce hasta que se evapore. Retirar del fuego, agregar las espinacas, tapar con una tapa y retirar del fuego. El vapor en la sartén permitirá que las espinacas se marchiten. Sazone justo antes de servir.
  5. Para las papas, calienta una sartén a fuego alto, agrega el aceite de colza y cocina la papa en rodajas hasta que esté dorada y crujiente.
  6. Mientras se cocinan las patatas, sofreír las patas de perdiz en mantequilla, con la piel hacia abajo. Agregue las pechugas y cocine por ambos lados hasta que estén doradas y bien cocidas. Retirar las pechugas y las piernas de la sartén y dejar reposar. Sube el fuego, agrega la marinada de sidra y lleva a ebullición. Agregue la harina revolviendo todo el tiempo y cocine hasta que la salsa espese. Agrega la crema al final justo antes de servir.
  7. Para servir, coloque un montón de espinacas, cebolla y piñones en un plato. Apoye las piernas y el pecho contra la espinaca para crear altura. Puedes cortar la pechuga o dejarla entera. Apila las rodajas de patata junto a la perdiz y rocía un poco de salsa de sidra.

El Centro Agrícola Regional
El recinto ferial de Yorkshire
Harrogate, Yorkshire del Norte
HG2 8NZ


Receta de confit de pato

C onfit es un método antiguo de conservación. La carne se sala primero, luego se cuece y finalmente se almacena en una gran cantidad de grasa, donde puede permanecer en una especie de animación suspendida durante meses.

Hoy en día el confit ya no obedece a la necesidad, sino al deseo de tener siempre un poco de carne de pato en el frigorífico. Las piernas, crujientes en una sartén caliente antes de servir, son sabrosas y robustas, y la carne se desprende del hueso en deliciosas rodajas.

Los usos clásicos incluyen Cassoulet, garbure (una sopa espesa de repollo) y ensaladas frías. Lo servimos de forma sencilla, con frisée y Pommes à la Sarladaise.

4 ramitas de romero, cortadas en trozos de 2,5 cm
6 ramitas de tomillo, cortadas en
Pedazos de 2.5cm
2 cabezas de ajo, sin pelar, ligeramente machacadas con un mazo
6 cucharadas de sal marina
6 muslos de pato grandes y carnosos (aproximadamente 1,1 - 1,3 kg), sin el exceso de grasa
1 cucharada de pimienta negra recién molida
3 ramas de canela, cada una partida por la mitad
3 anís estrellado, cada uno partido por la mitad
3 hojas de laurel, cada una partida en 2 pedazos
1,8 kg de grasa de pato extraída

Con un plato lo suficientemente grande como para mantener las patas de pato en una sola capa (un plato rectangular funciona bien), esparza la mitad del romero, la mitad del tomillo y 1 cabeza de ajo en la sartén. Sal a ambos lados de las patas de pato y colócalas, con la piel hacia abajo, sobre las hierbas. Espolvorea la pimienta sobre las piernas, luego coloca la mitad de una rama de canela, la mitad de un anís estrellado y la mitad de una hoja de laurel encima de cada pierna. Coloque las hierbas restantes y el ajo encima. Cubra con film transparente y refrigere por 36 horas.

Precalentar el horno a 110 ° C / Marca de gas ¼.

Cepille la sal y las hierbas de las piernas de pato. A fuego lento, derrita la grasa de pato en una cacerola o cazuela grande. Agregue las patas de pato a la grasa derretida y cocine a fuego muy lento. Cubra la sartén con una tapa hermética y transfiérala al estante del medio del horno. Cocine por 3 horas.

Retire las piernas y cuele la grasa con un colador fino para eliminar los sólidos. Coloca los muslos de pato en el recipiente en el que se guardarán y agrega la grasa colada. Asegúrese de que las piernas estén cubiertas por al menos 2,5 cm de grasa. Almacenar en grupos de 2 o 3 patas a veces es más conveniente para servir más tarde, además de ahorrar espacio. Enfriar y guardar los envases en el frigorífico.

Cuando llegue el momento de comerse las patas de pato, saque el recipiente del frigorífico y colóquelo en un poco de agua hirviendo a fuego lento para que se derrita la grasa y afloje las patas. Retirar las piernas de la grasa derretida y reservar. (Si planea servir con Pommes à la Sarladaise, parte de la grasa de pato se usará para la preparación de las papas, por lo tanto, reserve y, de hecho, guárdelo para uso futuro, como excelentes papas fritas).

Tomar 2 cucharadas de grasa de pato y agregar a una sartén. A fuego medio, deje que la grasa se caliente mucho y luego agregue las piernas, con la piel hacia abajo. Cocine de 4 a 5 minutos, dorando bien la piel. Gire para saltear el otro lado brevemente, de 3 a 4 minutos. Sirva con Pommes à la Sarladaise y frisée ligeramente aderezada.

Pato confitado

En Balthazar utilizamos las carnosas patas del pato Moulard, bien formadas y suculentas. En el Reino Unido, las patas de pato de Berbería y Pekín son buenos sustitutos. La forma tradicional de conservar el confit de pato es en cazuelas de barro vidriado. Las alternativas prácticas son los tazones grandes de Pyrex o las cazuelas cubiertas. No se recomiendan los envases de plástico, que pueden impartir un sabor desagradable. Asegúrese de que las piernas estén completamente cubiertas de grasa antes de guardarlas en el refrigerador.

Esta receta está tomada de The Balthazar Cookbook por Keith McNally, Riad Nasr y Lee Hanson (Absolute Press £ 25)


  • 1 diente de ajo machacado
  • 175 g / 6 oz de mantequilla sin sal, ablandada
  • 3 ramitas de romero finamente picadas
  • 2-3 higos negros provenzales maduros (alternativamente use higos negros turcos), cortados en cuartos (opcional)
  • 1 ramita de tomillo fresco, hojas recogidas
  • buena cassis splash, para freír
  • 1 papa grande, bien picada, picada en cubos ásperos un poco más grandes de 1 cm / ½ pulg.
  • 1 pechuga de pato de corral
  • manojo pequeño de brócoli de tallo tierno
  • sal marina en escamas

Combina el ajo con una pizca de sal marina, para hacer una pasta fina. Agregue 150g / 5½ oz de mantequilla y reserve.

Mezclar el romero 50:50 con sal marina en un tazón pequeño.

Calentar la mantequilla restante en una sartén y agregar los higos y una pizca de azúcar glas, si se usa. Cocine hasta que esté ligeramente caramelizado. Agregue las hojas de tomillo y sazone con la sal de romero. Desglasar la sartén con el cassis, hervir a fuego lento un momento y reservar.

Precaliente el horno a 210C / 190C Ventilador / Gas 6.

Hervir los cubos de papa en agua con un poco de sal, hasta que estén cocidos. Seque al vapor y esponje suavemente los bordes en el colador.

Caliente el aceite en una freidora o sartén grande a 190C. (PRECAUCIÓN: el aceite caliente puede ser peligroso. No lo deje desatendido). Freír las papas hasta que estén crujientes y doradas. Retirar con cuidado y poner en un plato forrado con papel de cocina. Retire el papel de cocina y agregue la mantequilla de ajo, mezcle con una buena pizca de sal de romero.

Calentar una sartén refractaria y añadir el pato, freír con la piel hacia abajo, hasta que se dore.

Transfiera la sartén al horno precalentado y continúe cocinando con la piel hacia abajo durante aproximadamente 6 minutos (dependiendo del tamaño de la pechuga). Retirar del horno y dejar reposar el pato durante unos 5 minutos con la piel hacia arriba.

Pon el brócoli en una olla a vapor o un colador sobre una olla con agua hirviendo. Cubra con una tapa o papel de aluminio hermético y cocine al vapor durante 5 minutos.

Cortar el pato y servir con los higos, las patatas al romero y el brócoli al vapor. Rocíe con la salsa cassis.


Pato a la sartén con ensalada de roble rojo

Fácil y delicioso, este pato se cocina de la misma manera que el pollo frito sureño: se fríe en su propia grasa en una olla tapada para que se forme vapor, lo que hace que la carne esté muy húmeda y tierna y la piel crujiente. Asegúrese de usar una sartén muy grande o una cacerola con tapa. Parte de la grasa de pato extraída, una ventaja de esta receta, se usa en el aderezo para ensaladas, y el resto es delicioso para saltear papas o condimentar sopa.

1 pato (alrededor de 5 libras)
1/2 cucharadita de sal
1/4 taza de vino blanco seco afrutado

VENDAJE
1 diente de ajo mediano, triturado y picado (1/2 cucharadita)
1 cucharada de chalota picada
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de vinagre de vino blanco
3 cucharadas de grasa de pato, aceite de maní o aceite de oliva, o una mezcla de grasa y aceites
1 cucharadita de salsa de soja ligera
1 cabeza de lechuga de hoja de roble roja, hojas separadas, lavadas y secas (aproximadamente 6 tazas)
1 manojo de rúcula, cortada, lavada y seca (aproximadamente 2 tazas empaquetadas sueltas)

ADORNAR
2 cucharaditas de mantequilla sin sal
2 huevos grandes, batidos con un tenedor
Una pizca de sal y pimienta negra recién molida.

Con un cuchillo pesado afilado o unas tijeras para aves, corte el pato a lo largo por la mitad, cortando los huesos de la carcasa. Luego corte cada mitad en 2 pedazos: la pierna y la pechuga, con el ala unida. Reserva el cuello de pato, la molleja, el hígado y el corazón.

Caliente una sartén o cacerola grande, ya sea antiadherente o de aluminio pesado, hasta que esté caliente. Coloque los trozos de pato con la piel hacia abajo en una capa en la sartén, espolvoree con sal y cocine a fuego alto durante 5 minutos. Levante los trozos para sacarlos del fondo de la sartén y colóquelos, aún con la piel hacia abajo, nuevamente en la sartén. Agrega el cuello de pato y la molleja, tapa, reduce el fuego a medio y cocina por 15 minutos. El pato debe cocinarse en una capa profunda de grasa y su piel debe estar muy marrón en este punto.

Reduzca el fuego a muy bajo, tape y cocine por 30 minutos más. (Los trozos de pato deben estar casi sumergidos en la grasa). Agregue el hígado y el corazón, cubra y cocine por 5 minutos más.

Precalienta el horno a 170 grados.

Retire los trozos de pato a una bandeja para hornear grande y manténgalos calientes en el horno. Vierta la grasa de la sartén en un bol y deje enfriar. (Cubierto y refrigerado, la grasa se puede usar según sea necesario hasta por 2 meses para saltear papas u otras verduras). Habrá un pequeño residuo de glaseado o jugos solidificados en el fondo de la sartén. Agregue el vino a la sartén y revuelva para derretir los jugos solidificados. Manténgase caliente.

PARA EL VESTIDO: Combine todos los ingredientes en un bol y revuelva suavemente. El apósito no debe homogeneizarse sino que debe verse separado.

Mezcle las hojas de ensalada con el aderezo y coloque la ensalada en cuatro platos para servir. Coloque un trozo de pato en el centro de cada uno y espolvoree la grasa de la sartén sobre los trozos de pato.

PARA LA GUARNICION DE HUEVO: Calentar una sartén durante 1 minuto. Agregue la mantequilla, y cuando esté caliente, agregue los huevos batidos y revuelva suavemente a fuego alto para revolver. Condimente con sal y pimienta. Los huevos aún deben estar líquidos.

Coloque cucharadas de huevo alrededor del pato en cada ensalada. Los trozos de pato deben estar tibios para calentar, la ensalada a temperatura ambiente y los huevos tibios. Atender.

Copyright © 2011 por Jacques Pépin. Usado con permiso de Houghton Mifflin Harcourt. Reservados todos los derechos.


Maridaje de vinos: Merlot

Octubre es el mes del #merlotme, y no puedo pensar en una mejor manera de celebrar que calentar toda la casa con ráfagas de patos y papas chisporroteando en grasa.

California es conocida por sus vinos tintos grandes, jugosos y con mucho sabor, y estos tres no son una excepción.

Chelsea Goldschmidt Dry Creek Merlot: Exuberante, redondo y maduro con arándanos, cereza negra, toques de cacao y salvia. La grasa de pato calma los taninos y resalta más sabores de moras y frutas.

Charles Krug Merlot: Con una comida rica, realmente necesitas un poco de ácido para equilibrar toda esa grasa de pato. Este merlot ofrece una buena combinación de acidez, roble, estructura y frutos negros.

Señuelo: este muy conocido Merlot de California es amigable con la comida. Maridaba bien con el pato, pero me gustó aún más con platos vegetarianos.


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