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Informe de nuevos chefs y menús: la semana del 20 de mayo de 2013

Informe de nuevos chefs y menús: la semana del 20 de mayo de 2013

Cada semana, reunimos los cambios más interesantes en los restaurantes de todo el país. Estas son las noticias más destacadas de esta semana:

"Caviares liberados" a Primehouse de David Burke: Ubicado en Chicago, el restaurante introdujo un nuevo giro en el maridaje clásico de vodka y caviar. Un buen ejemplo es el Chips & Dip, hecho de “pringles” caseros y un dip de caviar yuzu tobiko, acompañado con vodka Titos.

Correa nombrado nuevo chef ejecutivo: Dario Correa es el nuevo chef ejecutivo de The Mayfair Hotel & Spa en Miami, Florida. Planea llevar su pasión por la auténtica cocina rústica al restaurante italiano del hotel, el Spartico.

Comidas de fin de semana del público de Hyperion: Hyperion Public de California albergará "fines de semana de bebidas alcohólicas y barbacoa", que comenzarán durante el fin de semana del Día de los Caídos desde el sábado 25 de mayo hasta el lunes 27 de mayo.th a la 1 pm. El menú incluye opciones como: Brochetas de filete de falda, Hamburguesa Portabella y Ensalada de sandía.

Brunch de fin de semana de Beauty & Essex: Esta Establecimiento de Nueva York introduce un nuevo menú para los brunch de los fines de semana. El menú Prix Fixe del sábado de $ 48 ofrece cuatro platos salados y un postre a partir de las 11:30 a.m. a las 3 P.M. El Sunday Champagne Brunch Prix Fixe tiene tres platos salados, un postre y dos copas de champán por $ 45 a partir de las 2 p.m. a las 6 de la tarde Piense en los gofres de terciopelo rojo, los huevos rancheros de costilla estofada y la mousse de caramelo Bombe.

Menú de picnic de Épicerie Boulud: El mercado gourmet de Daniel Boulud ofrece un menú de picnic a partir de hoy, 24 de mayoth. El picnic de $ 22 viene con una selección de sándwich o ensalada, papas fritas, postre, agua y una bolsa reciclada. Disfrute de un picnic con familiares y amigos en Central Park, que está a una cuadra del mercado.

Serie de chefs invitados del restaurante Triniti y catas de vino de fin de semana: Los Restaurante de Houston, Texas comenzará su nueva Serie de chefs invitados los lunes en junio. El chef Ryan Hildebrand organizará cenas de degustación de ocho platos a $ 75 por persona diseñadas por chefs visitantes de restaurantes como Feast, Latin Bites y Soma Sushi. El restaurante también tiene degustaciones de vino de fin de semana cada segundo sábado del mes de 4 a 6 p.m. por $ 25, que comenzó el 18 de mayoth.

Bistro Rollin's New Sidewalk Café: Bistro Rollin abrió su temporada Café en la acera en Pelham, Nueva York. El nuevo menú de verano tiene tagliatelle con pesto, guisantes y panceta, cangrejos de caparazón blando con espárragos gigantes y salsa de zanahoria y jengibre, y más. Disfrute de helados y sorbetes elaborados con fruta fresca, como el helado de fresa y crema agria.

Menú de primavera de Casa Nonna: Chef ejecutivo Julio Genao de Casa Nonna en Hell's Kitchen de Nueva York creó un menú de primavera con verduras de temporada. Busque Risotto con Carciofi, Morel & Spring Pea Agnolotti y Spring Vegetable Ragu.


Menús saludables para las personas y el planeta: expertos y líderes de la industria alimentaria investigan la intersección de la dieta y el medio ambiente

La cumbre de liderazgo de tres días "Menus of Change: The Business of Healthy, Sustainable, Delicious Food Choices" contó con un amplio espectro de oradores. Walter Willett (derecha) de la Escuela de Salud Pública de Harvard dijo que la dieta estadounidense ha mejorado "pero todos necesitan para redoblar sus esfuerzos ". Arlin Wasserman, fundador de Changing Tastes, un grupo de consultoría de las compañías de alimentos Fortune 100, dijo que los estadounidenses ahora gastan 60 centavos de cada dólar comiendo afuera y comprando alimentos preparados, en lugar de comprar ingredientes para preparar comidas en casa. : Rose Lincoln / Fotógrafa del personal de Harvard

Cuando se trata de la salud alimentaria humana, menos carne roja es mejor. Y cuando se trata de salud ambiental, un pollo se parece más a una nuez que a una vaca.

Esa fue una parte de la presentación de los expertos en salud de Harvard a restauradores, chefs y líderes de la industria alimentaria durante una cumbre de liderazgo de tres días en el Charles Hotel en Cambridge.

El consejo, en este caso de Walter Willett, presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard (HSPH) y el Profesor Frederick John Stare de Epidemiología y Nutrición, fue parte de una reunión más amplia de mentes que involucró a líderes en la alimentación. industria, expertos en nutrición y autoridades en sostenibilidad ambiental que tenían como objetivo brindar orientación en el diseño de menús en todo Estados Unidos.

El evento, llamado "Menús de cambio: el negocio de la elección de alimentos saludables, sostenibles y deliciosos", fue copatrocinado por el Departamento de Nutrición y el Instituto Culinario de América. Contó con un amplio espectro de oradores sobre temas que incluyen salud, sostenibilidad, tamaño de las porciones, tendencias del menú, bebidas endulzadas con azúcar, chefs como líderes del cambio, tecnología e innovación, y cambios demográficos y demandas de los consumidores.

El evento también contó con el lanzamiento del Informe Anual de Menus of Change 2013, que brindó una actualización sobre cómo le está yendo a la industria en 13 áreas clave, obteniendo mejores calificaciones en algunas que en otras, pero no excelente en ninguna, así como 24 principios que puede orientar a los chefs en el diseño de menús más saludables y ecológicamente sostenibles.

Los principios incluyen el uso de alimentos integrales mínimamente procesados ​​con más mariscos y menos azúcar, sal y carnes rojas, uso de aceites y grasas saludables, reduciendo el tamaño de las porciones pensando primero en los productos al diseñar un menú y obteniendo inspiración a nivel mundial para platos a base de plantas.

Greg Drescher, vicepresidente de iniciativas estratégicas y liderazgo industrial del Culinary Institute of America, una universidad con sede en Nueva York, dijo que el informe anual fue el resultado de más de un año de trabajo y tiene como objetivo brindar consejos útiles a las personas que diseñan menús en medio de conflictos declaraciones de propiedades saludables y modas alimentarias. El informe también tiene en cuenta las realidades de la industria alimentaria, incluidas las preocupaciones económicas y las preferencias y valores de los consumidores.

La cooperación de los chefs de todo Estados Unidos es cada vez más importante para la salud de la nación. Arlin Wasserman, fundador de Changing Tastes, un grupo de consultoría de compañías de alimentos Fortune 100, dijo que los estadounidenses ahora gastan 60 centavos de cada dólar comiendo afuera y comprando alimentos preparados, en lugar de comprar ingredientes para preparar comidas en casa.

Al discutir la ciencia detrás del informe, Willett dijo que aunque la epidemia de obesidad continúa, hay buenas noticias. La dieta estadounidense, dijo, ha mejorado durante la última década, aunque levemente. La mitad del aumento se debe a una reducción del 80 por ciento en el uso de grasas trans no saludables.

Los estudios también muestran que la mejora en la dieta ha sido mucho mayor entre aquellos en grupos de mayores ingresos, dijo Willett, una indicación de que los esfuerzos deben aumentar para llegar a los desfavorecidos de Estados Unidos.

"Me parece alentador que estemos mejorando la dieta estadounidense, pero todos deben redoblar sus esfuerzos", dijo Willett.

Con la mirada puesta en el cambio climático inducido por el hombre, Willett mostró un análisis de la producción de gases de efecto invernadero necesaria para producir diferentes alimentos. La carne de res y el cordero fueron los más altos, produciendo 10 veces más gases de efecto invernadero utilizados por los alimentos de menor producción, los frijoles y las nueces. Al observar las fuentes de proteínas, Willett dijo que la producción de gases de efecto invernadero por libra de proteína está relacionada con el tiempo que vive un animal antes de ser sacrificado. La diferencia entre una vaca, que vive de dos a cuatro años, y una gallina, cuya vida desde el huevo hasta el sacrificio es de solo semanas, hace que la gallina, desde el punto de vista de los gases de efecto invernadero, se parezca más a una nuez que a una vaca.

La lección, dijo Willett, es que al hacer elecciones en el menú, la opción saludable y la ambientalmente sustentable son a menudo la misma. Un área de tensión, dijo, está en los mariscos. Los expertos en nutrición recomiendan aumentar la cantidad de pescado en la dieta en un momento en que muchas poblaciones silvestres están sobrepescadas y algunas están colapsando. La respuesta, dijo Willett, puede ser idear métodos ecológicos para criar peces a través de la acuicultura.

"La elección básica de alimentos tiene un impacto enorme en el medio ambiente", dijo Willett. "Reemplazar la carne roja con casi cualquier cosa mejorará" la dieta y el medio ambiente. "Creo que es un mensaje claro para quienes diseñan menús".

Simon Marshall, presidente de Unilever Food Solutions North America, que fabrica tés Lipton, mayonesa Hellmann's y sopas Knorr, dijo que la compañía está feliz de ser parte de la iniciativa Menus of Change y describió varios pasos que está tomando para mejorar sus operaciones. Ya sea que la fuerza impulsora sea la obesidad o la degradación ambiental, está claro para aquellos en la industria alimentaria que el cambio está en camino, dijo. Si todo el mundo viviera según los estándares europeos, para mantenerlo se necesitarían tres planetas Tierra. Si el mundo viviera según los estándares estadounidenses, se necesitarían cuatro.

"Ningún cambio ya no es una opción", dijo Marshall. "Se está construyendo un impulso para el cambio".


Inspirado por Israel: Cocinando para la Pascua con Michael Solomonov

Michael Solomonov no puede negar que Estados Unidos tiene una buena cantidad de chefs excepcionales. Después de todo, él es uno de ellos: el chef nacido en Israel, quizás mejor conocido por su emblemático restaurante israelí moderno Zahav en Filadelfia, ha ganado cuatro premios James Beard, incluido el de Mejor Chef y Libro de Cocina del Año. Pero los viajes esporádicos de regreso a Israel le recuerdan que algunas de las mejores cocinas por descubrir están sucediendo allí.

"Vas a Israel, te sientas, y sin que nadie ni siquiera tome tu pedido, te traen como un millón de ensaladas diferentes, toda la carne cocida en palitos, pan laffa fresco ...", dice Solomonov. "La comida más emocionante ocurre allí sin que la gente intente ganar premios o incluso ser chefs famosos, simplemente en su hábitat natural".

Aunque se crió en Pittsburgh, Solomonov se ha mantenido dedicado a exhibir la cocina israelí. Ha publicado tres libros de cocina y actualmente administra seis conceptos gastronómicos en la Ciudad del Amor Fraternal, incluida una tienda de donas y un puesto de hummus, bajo el grupo de restaurantes CookNSolo, con su socio comercial y "hermano" Steve Cook.

"Estoy tratando de mostrar las mejores partes de Israel: las partes que amo, las culturas que amo, y realmente me enfoco en lo común", dice Solomonov.

Para la Pascua, ofrece dos recetas que se ajustan a este proyecto. El plato principal es mina (palabra ladina para "pastel"), que incorpora ricos sabores como cardamomo y café. "Poder tomar matzá [el pan crujiente y sin levadura tradicional para la Pascua], remojarlo y usarlo como base con carne picada ahumada es increíble, es como un sabroso pastel de carne".

El mejor curso de acción al manipular el matzá es usar una toalla limpia. Después de remojar el matzá, se puede envolver en la toalla y dejar reposar brevemente para que sea flexible más adelante, sugiere Solomonov. "Pero el consejo más importante es simplemente relajarse y relajarse y comprender que si se estropea, una hoja de matzá cuesta como nada, tal vez como 10 centavos, así que no se preocupe, ¿sabe?" él añade.

La ensalada de remolacha actúa como el acompañamiento o guarnición perfecta para la mina. "Las remolachas son obviamente muy vegetales, es bueno tener un poco de fibra", dice Solomonov. "Un poquito de eso encima es lo mejor: es dulce, agrio y un poco picante".

Debido a que Solomonov se apoya con frecuencia en el equipo extendido que él llama "talentoso, apasionado, trabajador y un poco loco", fue una obviedad llamar al gerente general de Zahav, Okan Yazici, para ayudar con las combinaciones de vinos para este menú de Pascua.

Para la mina, Yazici sugiere el 2013 Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve, que el equipo de Zahav llama un gran Merlot para los bebedores de Cabernet (ya que es un 15 por ciento de Cabernet). "La fruta rica y opulenta da paso a notas de aceitunas negras, anís estrellado y taninos bellamente estructurados", dice Yazici. "Combina perfectamente con la diversa gama de sabores en la mina".

Si planea preparar la ensalada de remolacha sola o para complementar otro plato, Yazici recomienda combinarla con la Reserva Dalton Viognier Galilee 2017. "La sutil riqueza del vino acentúa la dulzura terrosa de la remolacha, mientras que la acidez y la base mineral juegan con el picante de la vinagreta de rábano picante", dice Yazici.

Debajo, Wine Spectator comparte selecciones recientemente calificadas de vinos kosher que son similares en peso y perfil de sabor.

Solomonov no ha terminado de explorar las complejidades de la cocina israelí. Abrirá una nueva panadería y cafetería israelí, llamada K'Far, en la plaza Rittenhouse de Filadelfia este junio. "Creo que cada vez que abrimos un restaurante, siempre decimos que este será el último ... un año después abriremos otro", dice. Nos aseguraremos de estar atentos.

¿Quiere aprender más sobre lo que hace que el vino sea kosher? Lea la explicación de los vinos kosher.

Reproducido con permiso de ZAHAV Copyright © 2015 por Michael Solomonov y Steven Cook.

Mina con Carne Molida, Cardamomo y Café

Para el charoset (topping)

  • 4 zanahorias, peladas y ralladas
  • 1/2 manzana, pelada y rallada
  • 1/2 taza de nueces picadas
  • 1 taza de cilantro fresco picado
  • 2 cucharadas de rábano picante fresco
  • 2 cucharadas de pasas
  • 1 cucharada de vinagre blanco
  • Sal kosher
  • 1 cucharada de aceite de canola, y más para cepillar
  • 1 libra de carne molida
  • 1/2 cebolla cortada en cubitos
  • 5 dientes de ajo picados
  • 1 1/2 cucharaditas de sal kosher
  • 1 cucharadita de café finamente molido
  • 1/2 cucharadita de cardamomo molido
  • 4 a 6 hojas de matzá
  • 1 huevo grande, batido

1. Para el charoset: Combine las zanahorias, la manzana, las nueces, el cilantro, el rábano picante, las pasas, el vinagre y la sal en un tazón mediano. Mezcle para combinar. Dejar de lado.

2. Para la mina: Precaliente el horno a 400 ° F. Cepille el fondo de una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o una fuente para hornear con aceite.

3. Caliente 1 cucharada de aceite en otra sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la carne molida y cocine, revolviendo para romper la carne, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 5 minutos. Agregue la cebolla, el ajo y la sal, y continúe cocinando hasta que las verduras se ablanden pero no se doren, de 5 a 8 minutos más. Agregue el café y el cardamomo y revuelva para combinar.

4. Remoje el matzá en agua tibia hasta que esté flexible, aproximadamente 1 minuto. Cubra el fondo de la sartén de hierro fundido engrasada con el matzá, rompiendo los pedazos según sea necesario para cubrir completamente el fondo y los lados de la sartén. Vierta la mezcla de carne sobre el fondo y cubra la parte superior con más matzá, presionando en los bordes para sellar. Unte con el huevo batido y hornee hasta que la mina esté dorada y crujiente, unos 30 minutos. Deje reposar durante 5 minutos.

5. Invierta la mina en una fuente para servir. Cortar en rodajas y servir cubierto con el charoset. Para 6.

Reproducido con permiso de Alma israelí Copyright © 2018 por Michael Solomonov y Steven Cook.

Ensalada de remolacha

  • 2 remolachas grandes
  • 1 taza de sal kosher
  • 1 taza de rábano picante, pelado y picado, más extra para decorar
  • 2 tazas de vinagre blanco
  • 1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de azucar
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 chalota picada
  • Eneldo fresco, para decorar (opcional)
  • Perejil fresco, para decorar (opcional)

1. Precaliente el horno a 375 ° F. Friegue las remolachas y elimine las verduras. Coloque una capa de sal kosher en una fuente para hornear pequeña. Coloque las remolachas sobre la sal y cubra bien el plato con papel de aluminio. Hornee hasta que esté tierno con un tenedor, aproximadamente 1 hora. Retirar las remolachas del horno, dejar enfriar, pelar con toallas de papel y triturar en los agujeros gruesos de un rallador de caja. Transfiera a un tazón.

2. Procese el rábano picante fresco pelado y picado, el vinagre blanco, el vinagre de sidra de manzana, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Agregue esta mezcla a las remolachas, cubra y deje marinar durante la noche a temperatura ambiente.

3. Al día siguiente, escurra las remolachas en un colador colocado sobre un bol. Reserva el vinagre de remolacha y rábano picante para encurtir nabos o úsalo en vinagreta. Mezcle las remolachas marinadas con aceite de oliva, mostaza de Dijon, chalota picada y eneldo y perejil frescos picados. Esparce más rábano picante rallado encima. Para 4 personas.

5 blancos kosher recomendados

Nota: Las siguientes listas son selecciones de vinos sobresalientes y muy buenos de lanzamientos calificados recientemente. Se pueden encontrar más opciones en nuestra Búsqueda de calificaciones de vinos.

BODEGA GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden Katzrin 2016 Puntuación: 91 | $ 39
Los aromáticos especiados dan lugar a sabores ricos pero frescos de compota de manzana, crema de miel y pera pochada en un blanco de cuerpo medio a completo. Toques de vainilla, clavo, minerales y florales en cola de milano en el largo final. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 1.693 cajas.—Gillian Sciaretta

PACTO Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2015 Puntuación: 90 | $ 38
Bien estructurado, con sabores concentrados de manzana, pera y melón que son largos y de sabor rico. Suave y picante en el final jugoso. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta el 2022. Se fabricaron 250 cajas.—Kim Marcus

PACTO Roussanne Lodi Mensch 2017 Puntuación: 89 | $ 20
Los suculentos sabores de mango, albaricoque y melocotón están restringidos por un marco firme y jugoso. Un atractivo olor a piña seca permanece en el final. Comestible según la ley judía. Bebe ahora. 250 cajas fabricadas.—MaryAnn Worobiec

BODEGA GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden 2016 Puntuación: 89 | $ 23
Un blanco amplio, de cuerpo medio, con sabores de pera glaseada, citronela y crema de miel, bordeados de elementos minerales. Los detalles de pasta de almendras, flores y especias para hornear marcan el final. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2020. Se fabricaron 10,930 cajas.—G.S.

BODEGA GOLAN HEIGHTS Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2015 Puntuación: 89 | $ 25
De perfil suave y aromático, con aceite de limón, crema de melocotón y notas florales que se combinan con especias para hornear y matices mantecosos. El final es especiado. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2019. 3.728 cajas fabricadas.—G.S.

5 tintos kosher recomendados

BODEGA GOLAN HEIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2014 Puntuación: 91 | $ 33
Un tinto vigoroso y con cuerpo, con una acidez balsámica que se desliza a través de los sabores de aceituna negra, grosella y eucalipto. Los detalles de especias, minerales y cuero ganan tracción en el largo final. Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. Comestible según la ley judía. Beba desde ahora hasta 2023. 23.486 cajas fabricadas.—Gillian Sciaretta


21 chefs trayendo ingredientes forrajeros a la mesa

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Los chefs de todo el mundo están utilizando ingredientes forrajeros para agregar sabores emocionantes, frescos y ecológicos a sus menús. Al buscar hierbas, frutas y raíces silvestres, crean platos frescos y sabrosos. También defienden las prácticas sostenibles, los productos autóctonos y el sentido de la aventura. En última instancia, estos chefs recolectores de alimentos acercan a los comensales experiencias únicas a la naturaleza.

Los sistemas alimentarios mundiales tienden hacia la industrialización y la homogeneización de las dietas. Como resultado, casi no hay límite en cuanto a dónde están disponibles los ingredientes. Cuando los mangos indios están en las tiendas de comestibles de Nueva York en pleno invierno, es fácil que los consumidores pierdan su conexión con el lugar donde se cultivan los alimentos.

La búsqueda de comida, por el contrario, puede generar una conexión profundamente personal con la tierra. “Fue solo hasta que comencé a buscar mi propia comida ... que comencé a comprender que todo en la naturaleza era cíclico, que todo estaba interrelacionado”, dice Ava Chin, en sus memorias. Comiendo salvajemente.

Los chefs que buscan ingredientes están cambiando la forma en que operan los restaurantes. Los ingredientes silvestres volubles y sensibles al tiempo requieren creatividad y cuidado adicionales. “Cualquiera sea el arreglo, un enfoque en la búsqueda de comida ha traído un nuevo elemento de adquisición y planificación a las cocinas de los restaurantes”, escriben Jessica Ferri y Alison Tozzi Liu de la Fundación James Beard. Algunos restaurantes incluso emplean a recolectores de alimentos profesionales o empresas de abastecimiento. Esto ha hecho que la profesión de recolector de alimentos sea bastante competitiva.

Food Tank se complace en destacar a 21 chefs de todo el mundo que celebran los paisajes locales y de temporada sirviendo ingredientes forrajeros.

1. Darina Allen, Ballymaloe, Irlanda

Allen emite una advertencia a los recolectores en ciernes: "Tenga cuidado una vez que se pone en el camino de la búsqueda de alimentos, se vuelve totalmente adictivo". Ella anima a los estudiantes a encontrar y preparar comida por sí mismos, una tarea que se facilita gracias a la cercana costa de Cork, repleta de vegetales marinos, mariscos y algas marinas. En verano, los campos circundantes contienen hojas, hierbas y flores silvestres, y el otoño trae hongos a Ballymaloe. Incluso las paredes que rodean los jardines producen malas hierbas de piña y pennyworth, deliciosas adiciones a una comida.

2. Alex Atala, O.M., Brasil

El restaurante São Paolo del Atala está dedicado al patrimonio cultural brasileño y amazónico. Sus platos familiares con toques brasileños traspasan los límites. Su fettucina y gambas, por ejemplo, utiliza palmitos de palma finamente rebanados y ligeramente fritos en lugar de pasta. Atala espera poder impactar los cultivos tradicionales y los productores locales a gran escala. Su Instituto Atá, una organización que conecta a las personas más estrechamente con la comida y la naturaleza, está trabajando en esto. Entre otros proyectos, el Instituto Atá ha creado una nueva etiqueta alimentaria, Retratos do Gosto, para apoyar a los pequeños productores de Brasil.

3. Karlos Baca, Taste of Native Cuisine, Colorado, Estados Unidos

Baca es un chef y activista que crea platos que destacan los ingredientes indígenas y se basan en las tradiciones de los nativos americanos. La mayoría de los ingredientes de Baca provienen de donde esté cocinando. Incluso renuncia a la harina blanca, el azúcar y los lácteos en favor de ingredientes más cercanos a su herencia. Por ejemplo, la harina de maíz azul, la batata, el alce, los hongos silvestres y las chokecherries son elementos familiares en sus menús. Baca es el primero en decir que la búsqueda de comida es más que una tendencia. Para los nativos americanos, dice: "Así es como siempre existimos".

4. Dan Barber, Blue Hill Stone Barns, Nueva York, EE. UU.

El aclamado restaurante Barber's de Nueva York es conocido por el uso de productos exquisitos. Barber trabaja con cultivadores de semillas expertos y viaja mucho para encontrarla. Incluso fundó su propia empresa de semillas, Row 7, para asegurarse de tener acceso a los mejores productos. Barber también busca nueces y hierbas en los bosques cercanos que rodean los 80 acres de tierras de cultivo en Blue Hill Stone Barns. No solo los chefs de Barber buscan ingredientes, sino también sus gansos. En lugar de alimentar a la fuerza con grano a los gansos para que engorden sus hígados para obtener foie gras, Barber permite que los gansos busquen higos, bellotas y semillas de altramuces.

5. Rayleen Brown, Kungkas Can Cook, Australia

Brown fundó la empresa de catering y tienda Kungkas Can Cook en enero de 2000. Desde entonces, ha sido una proveedora muy querida de bocados inspirados en la comida australiana. Brown es aborigen y muchos de sus sabores provienen de su crianza nómada. Para su negocio, obtiene el 100 por ciento de sus alimentos de monte de las recolectoras locales. Los menús de Brown varían según los productos forrajeros que llegan, siguiendo los ritmos de la tierra y las estaciones. Los panqueques de Wattleseed y la hamburguesa de camello con tzatziki de mirto de limón son dos de los elementos del menú de la tienda, y son característicos del estilo de Brown de mezclar alimentos familiares con giros forrajeros.

6. Chris Erasmus, Follaje, Sudáfrica

El menú de Foliage sigue un espíritu del campo al tenedor arraigado en alimentos silvestres de los bosques y setos del Cabo Occidental de Sudáfrica. Inspirado por su tiempo trabajando en Noma en Copenhague, Erasmus abrió Foliage para experimentar con métodos de búsqueda y conservación. Los elementos del menú como el parfait de maracuyá con bayas lácticas, pétalos de rosa y kombucha brillan con ingredientes forrajeros y técnicas variadas.

7. Patrick Hamilton, Campamento de hongos silvestres de la Asociación de hongos del condado de Sonoma, California, EE. UU.

Hamilton puede ser más conocido por su apodo, Mycochef. Un veterano de la búsqueda de hongos por más de 40 años, cocina hongos y los presenta a las masas. En las caminatas de Hamilton, los recolectores pueden aprender a identificar porcini, rebozuelos dorados, tintoreros y hongos # 8217, y más. Es un educador activo de ForageSF, una comunidad con sede en San Francisco, y es un ávido columnista. Los hongos son uno de los alimentos más peligrosos para buscar, pero Hamilton demuestra que cualquiera puede encontrarlos de manera segura y con sentido del humor.

8. Jeong Kwan, Templo Baekyangsa, Corea del Sur

Kwan es una monja budista zen que vive y cocina en el templo Baekyangsa, a 169 millas de Seúl. Su comida es completamente vegana y no está destinada a ser tan apetecida como saboreada mientras se come. Para desarrollar sabores, Kwan elabora ingredientes como gochujang (pasta de chile fermentada), salsa de soja y kimchi a lo largo de los años. También cosecha cada uno de sus ingredientes de un jardín del templo y del bosque en el que se funde.

9. Eddy Leroux, Restaurant Daniel, Nueva York, EE. UU.

Leroux, chef de cocina del restaurante Daniel, trabaja con el recolector Tama Matsuoka Wong para encontrar brotes, hojas, tallos y pétalos silvestres. Su asociación comenzó una noche en que Wong vino a cenar al restaurante. Por capricho, había traído un puñado de hisopo de anís. Leroux incorporó las ramitas a su comida y, emocionado por su éxito, comenzó a recibir bolsas de ortigas, espinas de rosas y más de Wong. Leroux se complace en que los ingredientes recolectados crezcan sin ser tocados por pesticidas o humanos y acepta el desafío de elaborar recetas en torno a elementos que solo están disponibles unos pocos días al año. Algunas de sus recetas más accesibles, como la tempura de flor de diente de león o los ravioles de hierbas silvestres, ahora se pueden encontrar en el libro de Leroux y Wong & # 8217, Sabor forrajero.

10. Jude Mayall, OutbackChef, Australia

OutbackChef es un proveedor líder de hierbas, especias y frutas de arbustos australianos. Jude Mayall es el fundador, director ejecutivo y chef principal detrás del negocio y El chef del interior, un libro de cocina que muestra alimentos nativos australianos. Trabaja en estrecha colaboración con recolectores, agricultores locales y comunidades indígenas para obtener productos. Cuando empezó, dice Mayall, "nadie quería saber" sobre los sabores australianos autóctonos. Aunque estuvieron manchados por el estigma durante décadas, el trabajo de Mayall para proporcionar estos alimentos y contar sus historias ha catalizado una ola de nueva aceptación de las plantas nativas australianas, las culturas indígenas y los ingredientes forrajeros.

11. Doug McMaster, Silo, Inglaterra

En este restaurante de cero residuos, los huéspedes no encontrarán ni un solo bote de basura en las instalaciones. Lo que encontrarán son alimentos recolectados, suministros reciclados e incluso muebles recolectados. “En la naturaleza, no hay desperdicio”, explica McMaster. Cada elemento del restaurante se esfuerza por permanecer cerca del sistema alimentario preindustrial. Los chefs muelen harina fresca y bate la mantequilla en cubos afuera de la puerta trasera. Todos los martes, se aventuran en la campiña y el océano circundantes de Sussex para recolectar hierbas y plantas marinas.

12. Magnus Nilsson, Fäviken, Suecia

Setecientos sesenta millas al norte de Estocolmo, los chefs de Fäviken usan solo estos ingredientes: sal, azúcar, vinagre alcohólico y comida de los 20,000 acres del restaurante. Todos los días, un puñado de chefs del restaurante busca musgo, hierbas, pastos, hongos. , flores y semillas. La filosofía locavore de Nilsson significa que productos como el chocolate están prohibidos, pero eso no le impide servir su famoso chocolate falso con semillas de lupino. En él, las semillas de lupino se fermentan para crear una cuajada similar al tofu sedoso.

13. Wojciech Modest Amaro, Atelier Amaro, Polonia

Si bien muchos restaurantes sirven platos de temporada, Modest Amaro lleva esta idea más lejos que la mayoría. En lugar de temporadas, divide su menú en 52 semanas calendario para poder incorporar los ingredientes forrajeros más frescos del campo y su jardín. Los platos de Modest Amaro también siguen tres temas diferentes, o licores. En los platos del espíritu del tiempo, todos los ingredientes se cosechan dentro de una semana para el espíritu del lugar, la comida no solo proviene de una semana, sino también de uno de los hábitats naturales de Polonia. El último, el espíritu de la tradición, se suele invocar en invierno. Los componentes de estos platos han sido ahumados, secos, salados, fermentados, encurtidos o quemados.

14. Jocelyn Myers-Adams, Camissa Brasserie, Sudáfrica

Myers-Adams aporta un nuevo significado al concepto de comida callejera al buscar ingredientes cerca del pavimento de la ciudad. Su restaurante de Ciudad del Cabo, ubicado en el hotel Table Bay, está rodeado de aceras, senderos para correr y carriles llenos de ingredientes silvestres como espinacas de dunas, higos e hibiscos. Myers-Adams se embarca en una caminata de búsqueda de comida todas las mañanas y da la bienvenida a los invitados a unirse a ella, luego ayudar a preparar y disfrutar de un festín con los artículos que encuentran.

15. Hisoto Nakahigashi, Miyamasou, Japón

Cada mañana, Nakahigashi peina el bosque y el río alrededor de su ryokin, o posada japonesa, en busca de ingredientes frescos. Los utiliza para crear la cena kaiseki de su restaurante galardonado con dos estrellas Michelin, como lo ha hecho su familia durante generaciones. Kaiseki es una experiencia gastronómica exquisita que se prolonga en muchos platos pequeños, que abarca tanto un menú como el ambiente circundante. Los ingredientes forrajeros de Nakahigashi combinan el comedor de Miyamasou con el mundo exterior. Delicias como flores frescas, hongos y osos salvajes se suman a una experiencia cuidadosamente elaborada enraizada en las montañas.

16. Rene Redzepi, Noma 2.0, Dinamarca

Si la búsqueda de comida se ha puesto de moda, comenzó con Redzepi. Los ingredientes forrajeros están en el corazón del trabajo de Redzepi, comenzando con su cocina en el antiguo Noma y ahora, Noma 2.0. Ahora, han inspirado su aplicación, Vild Mad (Wild Food), que conecta a las personas con la naturaleza y los paisajes. Cada menú de temporada en Noma sigue un tema diferente inspirado en ingredientes nórdicos salvajes. Cuentan con mariscos en invierno, verduras frescas en verano y caza silvestre y hallazgos en el bosque en otoño.

17. Ana Roš, Hiša Franko, Eslovenia

En 2017, Roš fue nombrada Mejor cocinera del mundo por su innovador menú esloveno. Ella elige ingredientes del jardín del restaurante, los agricultores locales y los bosques circundantes. Su equipo de 10 recolectores recolecta hongos, bayas, hierbas silvestres e incluso plantas que no se utilizan tradicionalmente en la cocina. Sus platos son tremendamente creativos: un ejemplo son las vieiras crudas y las patatas cubiertas con una jalea de agua de col fermentada y granizado de mandarina. Los ingredientes forrajeros locales de Roš significan que son verdaderamente únicos.

18. Prateek Sadhu, Masque, India

Sadhu pasó 18 meses viajando por la India y explorando la cocina regional antes de abrir su innovador restaurante de alta cocina. Ubicado en un distrito de molinos abandonados de Mumbai, Masque sirve un menú de degustación de 10 platos. Contiene ingredientes indios, muchos de los cuales el mismo Sadhu busca alimento. Regresa a su distrito natal de Cachemira una vez al mes para prepararse para los elementos del menú, como crema de calabaza y manzana servidos en palitos de canela.

19. Ben Shewry, Ática, Australia

En Attica, cada miembro del personal busca comida todos los días. Al devolver los hallazgos a tan solo 15 minutos del comienzo del servicio, logran la máxima frescura de los ingredientes. Pueden exhibir ingredientes australianos locales, como nueces bunya, ñame margarita y marron. También protegen el medio ambiente al cosechar de manera sostenible. Según Shewry, "la idea detrás de esto es administrar nuestro entorno y usar las cosas que están allí ... ser chef es más que solo cocinar ahora".

20. Virgilio Martínez Véliz, Central, Perú

Impulsado por la estacionalidad, el menú de degustación de 17 platos de Véliz explora cada rincón del paisaje diverso de Perú. Cuatro veces al mes, un equipo de siete personas busca ingredientes autóctonos desde el mar hasta el Amazonas y los Andes. En un viaje determinado, pueden encontrar arcilla comestible, bacterias, maíz, quinua y hierbas. Antes de que los ingredientes forrajeros entren en la cocina, visitan Mater Iniciativa, el centro de investigación de Véliz. Aquí, los investigadores registran sus propiedades y perfiles de sabor.

21. Poul Andrias Ziska, Koks, Islas Feroe

Las Islas Feroe son aisladas y austeras, y Ziska debe ser creativo con el menú del aclamado restaurante Koks. Pide a los buceadores que recojan almejas de caoba, erizos de mar y mejillones de caballo y los sumerjan en un fiordo cerca del restaurante hasta que llegue la hora de cocinar. En primavera y verano, los chefs buscan hierbas y flores en la zona y, en otoño, encuentran setas.


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