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Guiso de rabo de toro y vino tinto

Guiso de rabo de toro y vino tinto

¿Te encanta el estofado de ternera y las costillas estofadas? Considere la posibilidad de probar los rabos de buey. Estos cortes sorprendentemente carnosos contienen una tonelada de colágeno, que se derrite en el guiso para crear una textura y un sabor ultra ricos y ultra sedosos. De hecho, podría terminar necesitando diluir el guiso terminado con agua antes de servir. Dejarlo reposar las 12 horas completas realmente reúne todos los sabores, pero este paso es totalmente opcional. Sirva el estofado como pieza central rodeado de adornos que los invitados pueden elegir para construir sus propios tazones.

Ingredientes

Herby Panko

  • 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • ½ taza de panko (pan rallado japonés)
  • Sal kosher, pimienta recién molida
  • 2 cucharadas. cebollino finamente picado

Salsa de rábano picante y remolacha

  • 1 remolacha mediana, preferiblemente dorada, cortada y pelada
  • 1 pomo pequeño de rábano picante, pelado
  • Sal kosher, pimienta recién molida

Guiso y Ensamblaje

  • 5 libras de rabo de buey o costillas de res, cortadas en gajos de 2 ", secas con palmaditas
  • Sal kosher, pimienta recién molida
  • 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
  • 2 puerros grandes, solo las partes blancas y verde pálido, cortados por la mitad a lo largo y luego cortados transversalmente en trozos de ½ "
  • 4 tallos de apio, en rodajas de ½ "de grosor
  • 2 cabezas de ajo, sin el tercio superior
  • 1 manojo de tomillo, con los tallos atados con hilo de cocina
  • Hojas de perejil, parmesano rallado y / o pepperoncini en frascos en rodajas (para servir; opcional)

Preparación de recetas

Herby Panko

  • Caliente el aceite en una sartén mediana a fuego medio. Tan pronto como el aceite brille, agregue panko y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté dorado, aproximadamente 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Retirar del fuego y mezclar las cebolletas y el tomillo. Deje enfriar.

Salsa de rábano picante y remolacha

  • Ralle la remolacha en los agujeros grandes de un rallador de caja en un tazón mediano. Ralle aproximadamente 1 ”de rábano picante en los pequeños agujeros del rallador en el mismo tazón. Agregue el vinagre y la miel y sazone con sal y pimienta; mezclar bien. Deje reposar a temperatura ambiente por lo menos 15 minutos antes de servir.

  • Adelante: El condimento se puede preparar con 2 días de anticipación. Cubra y enfríe.

Guiso y Ensamblaje

  • Sazone los rabos de buey muy generosamente con sal y pimienta. Caliente el aceite en una olla grande u otra olla pesada a fuego medio-alto. Trabajando en 2 lotes, cocine el rabo de toro en una sola capa, volteándolo una vez, hasta que se dore por ambos lados, de 8 a 10 minutos por lote. Cuando los trozos de rabo de toro terminen de cocinarse, transfiéralos a un plato grande.

  • Reduzca el fuego a medio y cocine los puerros, el apio y el ajo, con el lado cortado hacia abajo, en la misma olla, revolviendo los puerros y el apio de vez en cuando, hasta que los puerros se ablanden y se doren en puntos y el ajo esté dorado, aproximadamente 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine, revolviendo constantemente y raspando el fondo de la olla, hasta que las verduras estén cubiertas y la pasta se oscurezca ligeramente, aproximadamente 3 minutos. Agregue poco a poco el vino, revolviendo para soltar los trozos pegados en el fondo de la olla, luego agregue 6 tazas de agua y tomillo. Sazone generosamente con sal y pimienta y deje hervir a fuego lento. Regrese los rabos de toro a la olla y lleve el estofado a fuego lento. Cubra con una tapa, dejándola ligeramente torcida para que el vapor pueda escapar y cocinar, ajustando el fuego para mantener un hervor muy suave y quitando espuma de la superficie según sea necesario, hasta que la carne esté tierna con un tenedor, 3–3½ horas.

  • Destape y retire la olla del fuego. Transfiera los rabos de toro a una tabla de cortar y déjelos enfriar de 15 a 20 minutos. Saque la carne de los huesos y córtela en trozos del tamaño de un bocado; deseche la grasa, el cartílago y los huesos. Agregue la carne a la olla a medida que avanza. Deje enfriar el guiso sin tapar hasta que deje de humear. Tape la olla y enfríe el guiso al menos 12 horas (puede omitir este paso, pero mejorará drásticamente el sabor).

  • Destape el estofado y vierta la mitad o tres cuartos de grasa en la superficie; descarte. Vuelva a calentar suavemente el estofado hasta que apenas esté hirviendo. Saque y deseche el tomillo y las cabezas de ajo (no se preocupe por los dientes que se hayan escapado al guiso). Pruebe y sazone con más sal y pimienta si es necesario. Sirva en tazones y sirva con Herby Panko, rábano picante y salsa de remolacha, perejil, parmesano y / o pepperoncini al gusto.

  • Adelante: El estofado se puede preparar con 3 días de anticipación. Manténgase frío.

¿Qué tamaño de olla usó la gente para esto? Tengo un horno holandés de 8.5 qt, quiero asegurarme de que sea lo suficientemente grande. Estoy a la mitad de hacer esto y me ha tomado mucho más tiempo (¡doble OT en el horno ahora!) Para ablandar el rabo de toro y la costilla (¡decidí usar ambos!) son muy grasos, así que estoy deseando enfriarlos y descartar algo de grasa y ver el producto final. Lo he metido en el horno en lugar de en la estufa para una cocción más uniforme: ¿podría ser esta la razón por la que se ha vuelto de un color marrón / rojo muy oscuro? Usé un cab sauvignon, creo ... Ligeramente desanimado porque se ve diferente a las hermosas fotos de arriba, mis sabores hasta ahora parecen muy oscuros y parece saber como cualquier guiso ... ¿qué me estoy perdiendo aquí? Por favor ignore la calificación ya que el plato es WIP. ¡Me encantó! Usé costillas y corté la receta por la mitad. El líquido se cocinó en una cantidad sorprendente. ¿Quizás herví a fuego lento demasiado agresivamente? Agregué más agua (~ 2 tazas) y todavía estaba súper sabroso y no tenía una tonelada de caldo en exceso. Basándome en toda la confusión en torno al ajo, simplemente rompí los dientes, los pele y los arrojé con el apio y los puerros. También agregué una cebolla roja grande. La remolacha y el rábano picante fue fantástico. Definitivamente ayudó a completar el plato y cortar la riqueza. Lo pulsé en el procesador de alimentos porque no me gustó la textura de la remolacha rallada. Las migas de pan eran bonitas pero no aportaron mucho. Mojamos el pan en el caldo restante y estábamos en el cielo. No puedo esperar para hacer de nuevo.AnónimoPortland, OR 11/11/18 ¡Sabor increíble! Whole Foods no tenía rabo de toro, así que sustituí las costillas cortas según la sugerencia de la receta. También reduje a la mitad la receta, pero descubrí que no estaba caldoso en absoluto, ¿tal vez debería haber cortado el líquido exactamente a la mitad? Serví sobre polenta, así que todavía era excelente, pero definitivamente no era sopa. También comparte la misma pregunta que los demás: ¿cuándo quitas la cabeza de ajo? ¡Saqué 1 mitad con tomillo y huesos, pero la otra mitad se rompió y me estaba sacando papel de la boca mientras comía! :( Definitivamente haré de nuevo, pero tal vez intente poner ajo en una gasa ... closetcarnivoreBrooklyn, NY 31/10/18 En general, el estofado tenía una consistencia y un sabor agradables. Sin embargo, la carne de rabo de toro era tan dura que terminé tirando el resto estofado después de intentar alimentar a 3 personas. La carne no era comestible. La carne y los huesos de rabo de toro probablemente agregaron una buena profundidad de sabor, pero recomendaría agregar una libra y media de costilla corta deshuesada a la receta y desechar el rabo de toro carne y huesos al servir. Mi familia estaría muy disgustada si no les sirvieran al menos un rabo de toro en sus tazones individuales. ¡No nos quiten la carne de los huesos durante el proceso de preparación! ¡Es un elemento clave para disfrutar de nuestros rabos de toro, usando esta receta o de cualquier otra manera! Anónimo receta de estofado anterior d Tampoco pide su remoción. ¿Deben dejarse las cabezas de ajo partidas y servirlas? ¿Se sale el ajo de la sartén después de dorarlo? ¿Se queda durante la cocción (con la piel) y luego se quita? ¿Sacas alguno de los dientes de la cabeza partida a la mitad y lo vuelves a poner? ¡Esto es increíble! Usé costillas cortas. Curioso si las remolachas deben estar cocidas o crudas ... Anónimo Atlanta, GA09 / 27/18