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Paté de Campagne (Paté País)

Paté de Campagne (Paté País)

Ingredientes

  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 12 onzas de tocino (de 8 a 10 rebanadas), finamente picado, más 14 rebanadas de tocino (para forrar el molde)
  • 2 1/2 cucharaditas de tomillo seco
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 2 huevos grandes, ligeramente batidos
  • 1 trozo de filete de jamón de 6 onzas, cortado transversalmente en tiras de 1/4 de pulgada de grosor

Preparación de recetas

  • Coloque la rejilla en la posición más baja del horno y precaliente a 350 ° F. Hierva el coñac hasta que se reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 1 1/2 minutos. Frio.

  • Derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté suave y translúcida pero no dorada, aproximadamente 8 minutos.

  • Combine la carne de cerdo molida y el tocino picado en un tazón grande. Usando un tenedor o la punta de los dedos, mezcle hasta que esté bien mezclado. Agregue la cebolla salteada, el ajo, 2 1/2 cucharaditas de sal, el tomillo, la pimienta de Jamaica y la pimienta al tazón con la mezcla de cerdo y revuelva hasta que se incorpore. Agregue los huevos, la crema y el coñac reducido. Revuelva hasta que esté bien mezclado.

  • Forre un molde para pan de metal de 9x5x3 pulgadas con rebanadas de tocino, colocando 8 rebanadas a lo ancho del molde y 3 rebanadas en cada lado corto del molde y superponiendo el molde en todos los lados. Con las manos, presione suave y uniformemente la mitad de la mezcla de carne (aproximadamente 3 1/4 tazas) en el fondo del molde encima de las rebanadas de tocino. Coloque las tiras de jamón en una sola capa. Cubra con la mezcla de carne restante.

  • Doble las rodajas de tocino cubriendo el paté. Cubra la sartén herméticamente con papel de aluminio. Coloque el molde en un molde para hornear de metal de 13x9x2 pulgadas y transfiera al horno. Vierta agua hirviendo en el molde para hornear hasta que llegue a la mitad de los lados del molde para pan. Hornee el paté hasta que un termómetro insertado a través del papel de aluminio en el centro registre 155 ° F, aproximadamente 2 horas y 15 minutos.

  • Retire el molde para pan de la bandeja para hornear y transfiéralo a una bandeja para hornear con borde. Coloque una sartén pesada o 2 o 3 latas pesadas encima del paté para pesar. Deje enfriar durante la noche. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 4 días de anticipación.

  • Coloque el molde para pan con paté en una olla grande con agua caliente durante unos 3 minutos. Invierta el paté en un plato; deseche la grasa del plato y límpiela. Corte el paté transversalmente en rodajas de 1/2 pulgada.

Receta de Molly Wizenberg, sección de reseñas

Cómo hacer el paté campestre perfecto

¿Te gastarías todo el dinero en máquinas picadoras y sous-vide en busca del paté de campagne perfecto? ¿Pedir grasa de cerdo y despojos al carnicero? ¿O simplemente ir al supermercado por un poco de pasta de carne de Shippam?

Paté de campo perfecto. Fotografías: Felicity Cloake para The Guardian Fotografía: Felicity Cloake / Guardian

Paté de campo perfecto. Fotografías: Felicity Cloake para The Guardian Fotografía: Felicity Cloake / Guardian

Última modificación el martes 9 de julio de 2019 09.50 BST

Debo confesar que he estado evitando el paté de campagne. No es que no me gusten las cosas, cargadas en trozos de pan en grandes wodges carnosos, es un almuerzo bastante insuperable, pero tenía la sospecha de que hacerlo yo mismo no iba a ser tan fácil como preñar. un sedoso hígado de pollo o un cremoso paté de caballa ahumada. Una terrina de cerdo de textura gruesa, despojos y grasa parecía una propuesta más desalentadora, de alguna manera.

Para empezar, el paté de campagne contiene todo tipo de trozos misteriosos debajo de su corteza gelatinosa que supuse con razón sería difícil de conseguir en la Gran Bretaña del siglo XXI. Por otro lado, tuve la horrible sensación de que podría necesitar invertir en una máquina para picar carne. Es cierto que este dispositivo había estado en mi lista durante algún tiempo, desde que me embarqué en la hamburguesa perfecta y descubrí lo inconsistente que podía ser la carne picada de supermercado, pero aún así, no era un proyecto que se pudiera realizar en una tarde. Entonces, ¿el paté de campagne casero vale la pena o es uno de esos platos que es mejor dejar a los profesionales?


El paté de campaña se elabora con cerdo e hígado de cerdo, junto con vino de Jerez y hierbas y especias especiales. Es un paté de estilo rústico que se puede cortar fácilmente. Es fácil servirlo en cubos sobre palillos de dientes y disfrutarlo con combinaciones simples que resaltan sus sabores frescos y delicados.

El pan francés, las verduras crudas, el vino y el queso cobran vida con el paté Campagne, ¡lo que hace que sea muy fácil crear un plato de aperitivo francés informal que es delicioso antes de las fiestas navideñas!

Ingredientes

Elaborado con cerdo e hígado de cerdo, acompañado de vino de Jerez y hierbas y especias especiales.

Grasa de cerdo, cerdo, hígado de cerdo, cebollas, especias, jerez, sal, ajo

Tamaños

Detalles

  • Todos los ingredientes naturales
  • Sin conservantes, hormonas ni antibióticos.
  • Manténgase refrigerado

Ver información nutricional

Galletas de aceite de oliva y sal marina

Pruebe servir paté Campagne con baguette en rodajas finas, brioche tostado o galletas de pan plano. Hacer sándwiches de té pequeños y sencillos con el paté y otros ingredientes frescos es una excelente manera de crear un aperitivo de fiesta único.

El paté Campagne se puede servir entre rodajas de pepino para un maridaje único y refrescante. Prueba a hacer sándwiches de pepino con el paté junto con mostaza de Dijon, lechuga, tomates, un queso suave y algunas cebollas caramelizadas.

Todos los patés son deliciosos con queso, y se pueden presentar junto con varios quesos en una tabla de quesos como un aperitivo sencillo, delicioso y atractivo. Los quesos duros y suaves funcionan mejor, pero el paté Campagne también se puede disfrutar con quesos más suaves. ¡Intente disfrutarlo con un Brie o Camembert para disfrutar de una deliciosa fiesta francesa!

CAMPAGNE

¡Un paté tradicional perfecto para aperitivos y maridajes festivos sencillos!

TODO LO QUE NECESITA SABER SOBRE PÂTÉ

No es raro sentirse abrumado al comenzar a aprender sobre una nueva cocina, pero nunca debe permitir que esa incertidumbre le impida abrazar algo nuevo.

NUESTROS MARIDAJES PREFERIDOS EN ESCURRIDOS

A pesar de la percepción común de la palabra & # 8220pickle, & # 8221, el maravilloso reino de los productos encurtidos va mucho más allá del habitual encurtido con eneldo que usted & # 8217 está acostumbrado a obtener con su almuerzo & # 8230


Madou & # 8217s Pate De Campagne

Siempre que no sé qué llevar a una fiesta o reunión, gravito hacia la viejos recursos. No, no papas fritas y salsa o queso y galletas saladas y mdash a country p & acirct & eacute. Y no cualquier p & acirct & eacute, mi abuela y rsquos receta. Madou & rsquos Pate De Campagne.

Eso nunca falla para conquistar a la multitud. Traje uno a una fiesta la Navidad pasada y vi como cuatro de los invitados vigilaban el plato, probando, mordisqueando y casi sin dejar que otros juerguistas se acercaran a la bandeja.

Me sorprendió ver platos llenos de rozaduras ziti, dedos de pollo y otras ofertas convencionales que se sentaron virtualmente inadvertido mientras que este p & acirct & eacute fue recogido limpio. ¡No es una exageración!

Ya sea que estés organizando una fiesta o tengas la suerte de ser un invitado este Año Nuevo y Nochevieja, quieres tener varias de estas pequeñas bellezas a la mano. Como anfitrión usted y rsquoll lo necesitan para su ofrenda de hors d & rsquooeuvre y si usted & rsquore al invitado, envuelva uno y regálelo a su anfitrión. Te garantizo vientres agradecidos.

Esta es la receta de mi abuela y rsquos, después de todo y como Mujer francésella sabe un par de cosas sobre buena comida. El paté de ternera y cerdo My mother & rsquos es otro muy bueno. ¡Feliz Año Nuevo!


Resumen de la receta

  • 1 cucharadita de clavo molido
  • 1 cucharadita de nuez moscada molida
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • 1 cucharadita de pimienta de cayena
  • 1 ¼ libras de paleta de cerdo deshuesada, cortada en cubos de 1 pulgada
  • 6 onzas de carne de pierna de pato
  • 4 onzas de tocino graso, picado
  • 4 onzas de hígados de pollo, picados
  • 1 cebolla amarilla pequeña, cortada en cubitos
  • 1 chalota, en rodajas finas
  • ⅓ taza de perejil italiano picado
  • ¼ de taza de coñac
  • 5 cucharaditas de sal kosher
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • ⅛ cucharadita de sal de curado rosa (como Instacure ™ # 1) (opcional)
  • ½ taza de crema batida espesa
  • ⅓ taza de pan rallado seco
  • 2 huevos
  • ½ taza de cerezas secas (opcional)
  • ½ taza de pistachos enteros sin cáscara (Opcional)
  • 8 tiras de tocino, o según sea necesario

Combine el clavo, la nuez moscada, el jengibre y la pimienta de cayena en un tazón pequeño para hacer la mezcla de especias.

Coloque la paleta de cerdo, la carne de pato, el tocino picado, los hígados de pollo, la cebolla, la chalota, el perejil, el coñac, la sal, el ajo, la pimienta, 3/4 de cucharadita de la mezcla de especias y la sal rosada en un tazón grande. Mezclar bien hasta que se distribuya uniformemente. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere aproximadamente 2 horas.

Batir la nata, el pan rallado y los huevos en un bol.

Transfiera la mezcla de cerdo a una bandeja para hornear con borde forrada con una estera de silicona o pergamino. Congela de 15 a 20 minutos para facilitar el triturado de la carne.

Muele la mezcla de cerdo en un tazón usando el accesorio para picar carne de una batidora de pie. Agrega las cerezas secas y los pistachos. Agregue la mezcla de crema doble suavemente hasta que esté combinada.

Coloque las tiras de tocino transversalmente en un molde para pan de 9x5 pulgadas, dejando que los extremos cuelguen sobre los bordes del molde. Recorta algunas tiras para que quepan en los extremos de la sartén.

Llene la sartén hasta el tope con la mezcla de carne de cerdo molida y alise la parte superior. Cubre la superficie con tiras de tocino. Dobla los bordes de la pieza de tocino lateral sobre la parte superior. Cubra con un trozo de pergamino cortado para que quepa en la parte superior de la sartén y envuélvalo firmemente con papel de aluminio resistente.

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).

Transfiera la sartén a una olla profunda o a un horno holandés. Vierta agua caliente del grifo hasta llegar a 1/2 a 2/3 del camino hacia el costado de la sartén. Cubrir.

Hornee en el horno precalentado hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro indique 155 grados F (68 grados C), 1 3/4 a 2 horas.

Transfiera la sartén a una superficie forrada con papel toalla para absorber la humedad. Si la mezcla se ha elevado por encima del borde superior de la sartén, presiónela hacia abajo con una sartén pesada. Retire el papel de aluminio, dejando el papel pergamino encima. Transfiera el molde a una fuente para hornear forrada con papel toalla. Corta un trozo de cartón para que sea un poco más pequeño que la parte superior de la sartén. Envuelva con papel de aluminio y colóquelo en el papel pergamino. Presione hacia abajo con pesos como comida enlatada.

Refrigere al menos 8 horas para enfriar y comprimir el paté.

Para desmoldar el paté, vierte agua muy caliente en un bol grande. Sumerja el molde en agua caliente durante 1 a 2 segundos. Vuelva a enfriar en un plato forrado con una toalla de papel antes de cortar.


Paté de campo

Paté de campopaté de campagne) es un plato de carne francés elaborado con carne molida.

Se diferencia de otros patés franceses en que es más tosco. También es más fácil, menos estresante y más sencillo de hacer.

Un paté de campo puede contener algo de hígado, pero no tanto como lo hacen otros patés. La carne suele ser de res (o ternera) o cerdo. Otros ingredientes incluyen verduras como cebollas, pan rallado, hierbas y especias (que a menudo incluyen bayas de enebro, pimienta negra, ajo, tomillo) y aromas (como brandy, armañac o jerez) y huevos.

No desea utilizar carne magra. La carne necesita algo de grasa para unir los ingredientes y humedecer el producto terminado. La grasa puede provenir de un corte de cerdo, como el tocino graso sin fumar (también conocido como tocino rayado, también conocido como tocino americano).

Mezclas los ingredientes y envasas la mezcla en un plato de terrina. Lo horneas en un baño de agua.

Cuando esté cocido, lo sacas del horno. No escurrirá la grasa extraída ni los jugos que necesite para permitir que se absorban nuevamente.

Cuando esté frío, coloque papel de aluminio encima y luego un peso para presionarlo durante al menos unas horas. Esto es importante si quieres poder servirlo en rodajas. Enfríe con el peso encima durante la noche en el refrigerador. (Si prefiere simplemente desenterrarlo en cucharadas, puede omitir este paso de peso).

Sácalo de la terrina para servir. Deje reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de servir para que se enfríe un poco.

Quite la gelatina o la grasa de los lados, si lo desea.

El paté de campo a menudo se sirve sobre o con un pan denso como entrante o refrigerio, o como un almuerzo ligero con ensalada y encurtidos como alcaparras, pepinillos y / o aceitunas.


62 comentarios

Muy bonito trabajo, chicos. ¿Diría que los moldes para hogazas Good Cook que utilizó eran 5 & # 8243x3 & # 8243 o del siguiente tamaño 8 & # 8243x4 & # 8243?

Gracias, Marc. Muy apreciado. Solo lo comprobé dos veces. Los moldes para pan Good Cook son 5.75 & # 8243 x 3 & # 8243. Ese es el tamaño interior, que también está marcado en el borde de la sartén.

¡Buen trabajo Kyle! Se ve muy bien y muy bien armado. Gracias de nuevo por la consideración en esta publicación & # 8230

Gracias, Evan. Fue bueno colaborar.

Esto es simplemente encantador, ¡ahora quiero un sous vide aún más!

Gracias, Chant. Debería buscar en el Nomiku si está en el mercado. Amo el tamaño. A menudo lo empaco en mi maleta para viajar conmigo.

Hola, ¿podría indicar la longitud de la sonda de aguja de termopar que está utilizando? No vi una designación de FEP como indicó. ¡Gracias!

James, la sonda & # 8220FEP & # 8221 enumerada allí es en realidad una sonda de alambre para sumergir y monitorear la temperatura del baño de agua. La sonda de aguja que utilizo se llama: & # 8220 MODELO DE SONDA DE AGUJA MINIATURA: 113-181 / 113-182 / 113-183 / 113-184 / 113-185 & # 8221, y & # 8217 se encuentra aquí: http: // www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Gracias por mencionar la cinta de espuma. He estado tomando la temperatura interna con fe, pero definitivamente es algo que debería mencionarse. Acabo de ordenar algunos de JB Prince, espero que funcione.

Déjame saber cómo funciona esa marca. Todavía estoy buscando la marca adecuada, y esa es la siguiente en mi lista. En su mayor parte funcionan bien, pero en cocinas largas, las marcas que he usado parecen perder adherencia. Hasta la fecha, el vacío nunca se ha roto, pero he tenido algunos de ellos apenas aguantando.

Oh, y también. Sous Vide Dash es una aplicación disponible para iOS. Le brinda aproximaciones (muy cercanas) de los tiempos de cocción basados ​​en muchos criterios diferentes, como la marca de su circulador, el tipo de proteína / vegetal, el grosor, la temperatura de inicio, etc. Es fácilmente una de las aplicaciones peor diseñadas con una usabilidad terrible , pero tiene la información allí. Es una gran referencia si no se puede probar la temperatura del núcleo. Al menos puede comenzar por ahí y agregar un poco de tiempo para la seguridad.

¿Cuál es la vida generalmente aceptada de la Terrina en el refrigerador en una condición sellada? Tengo un Nomiku y estoy deseando probarlo, pero me llevará un tiempo comerlo todo y / o regalar terrinas a amigos y familiares.

Siempre es tan difícil de decir. Sin vacío, tal vez de 1 a 2 semanas. Al vacío, 2-3 (máx.). También puedes congelar muy bien el paté, especialmente al vacío. El descongelado tiene una calidad del 95% de lo que sería descongelado. Esto se escala para 6 de esos mini panes. Podrías cortar fácilmente por la mitad y hacer tres. Estos siempre me van tan rápido. A lo largo de las pruebas, hice alrededor de 18 de estos, comimos alrededor de 4 o 5 en casa y regalamos el resto. Tus amigos te amarán si les llevas paté. )

Solo un pensamiento sobre la idea de abrir la bolsa de sellado al vacío para verificar la temperatura y volver a sellar & # 8230 Si está usando un sellador de cámara, puede que no sea una buena idea ya que el aumento de temperatura del producto podría hacer que la comida & # 8220 hierva & # 8220 # 8221 a las presiones más altas ejercidas por el sellador y hacen que la farsa se rompa.

Jered, ese es un excelente punto. Estaba considerando un sellador de bordes cuando escribí eso, pero eso debería darse a conocer. Los alimentos sellados en un sellador de cámara siempre deben enfriarse antes de sellarse. Yo & # 8217m hago esa nota / revisión en la publicación. Gracias por mencionarlo.

¡Gran colaboración! He querido esta receta de Evan Brady & # 8217s desde que la vi publicada en Sausage Debauchery, el hombre tiene habilidades serias, como tú. Excelente información sobre el circulador también, he estado planeando pedirle consejo sobre cuál comprar, pero todo está hecho aquí, qué gran oferta. Gracias de nuevo.

Gracias, Scott. ¡Me alegra que te haya gustado!

Buen post Kyle. Me gusta la historia y las fotos integradas. ¡Muy fácil de seguir!

Gracias, Jason. Me alegra escucharlo. Gracias por tomarse el tiempo de comentar.

¿Alguna razón por la que no pude reemplazar el tocino con un Lonzardo que curé? Además, sé que mi esposa ni siquiera lo probará con riñón en la receta, ¿con qué lo reemplazaría? reemplazar el riñón? Cualquier pensamiento será muy apreciado. Gracias.

Scott - Lonzardo sería un buen reemplazo para el tocino envuelto. Es gracioso, el riñón puede sonar raro, pero en realidad tiene un sabor mucho más suave que el del hígado. Hazlo sin decírselo a ella. Le gustará, luego dígale lo que le gusta. ) Si tenía guanciale, puede usarlo en lugar de los dados de tocino interiores. Eso seria genial. Más trasero de cerdo o incluso hígado sería un buen reemplazo para el riñón también. Puede cortar tiras largas de coppa y usarlas en el centro del paté, como guarnición. Sin embargo, preste atención a lo salada que es su coppa. Si es salado, puede disminuir la cantidad total de sal para compensar.

Gran idea en la guarnición de Coppa. Realmente aprecio tu ayuda. Le haré saber lo mal que me sale el pico cuando le diga que se comió un riñón, aunque es posible que pueda escucharla desde Salem & # 8230. Gracias de nuevo. S

¡Decir ah! No puedo ser responsable, pero los alentaré. Buena suerte.

Bueno, después de conseguir todo el equipo y los ingredientes, finalmente lo probé ayer. Lo acabo de probar y es bastante sorprendente. El mío se parece mucho a & # 8220 ayudando a las manos en la cocina & # 8221 a pesar de mis mejores esfuerzos. Cualquier buena sugerencia sobre cómo sacar de la lata, la fastidié. Usé todo en la receta, tocino curado en casa incluido, pero reemplazó el tocino exterior con lonzardo que funcionó muy bien y sabe maravilloso. Me equivoqué y usé pimienta de pequin en lugar de lo que se requiere y es demasiado picante (no duh, cierto) debería haberlo pensado mejor, y comparé scovilles entre los pimientos y ajusté en consecuencia. En general, un buen éxito de aprendizaje, realmente feliz que tú y EB compartieron esto. Seguro que se convertirá en un elemento básico. Por cierto, usé esa cinta JB Prince, trabajé sin fugas en esto y un lote de prueba de pastel de carne que hice usando la misma sartén.

Scott, excelente, me alegro mucho de escucharlo. ¿Qué circulador estás usando? En cuanto a sacar de la terrina: corro bajo un poco de agua caliente del grifo que suele ser todo lo que necesitas. Hará que la grasa se derrita entre el paté y la terrina. Puede pasar un cuchillo sin filo a lo largo de todos los bordes. Luego, inviértalo y golpéelo contra su contador unas cuantas veces. Debería caerse. La cantidad de pimienta se basa ciertamente en una pimienta muy suave. Como buen sustituto, puede utilizar el gochugaru coreano. Me parece que tiene un nivel de calor cercano y un sabor similar, pero mucho menos costoso. Feliz de escuchar que la cinta de JB Price también funcionó. Tengo algunos pedidos. Si desea compartir una foto, otros usuarios han compartido la suya en la página de Facebook de Our Daily Brine. Me encantaría ver cómo quedó. Gracias por compartir.

Compré el equipo exacto: el circulador Nomiko y la configuración del termómetro ThermoWorks que está utilizando aquí. Estaba tratando de decidir cómo acercarme a SV y decidí confiar en tus elecciones porque pareces estar realmente al tanto de la ciencia / tecnología de tus comentarios en la página de SD y aquí. Tenía razón, el equipo funciona perfectamente y disfruto mucho aprendiendo la técnica SV. Gracias por la ayuda para sacarlo de la terrina, lo intentaré. Totalmente estúpido error en el pimiento de mi parte, me gusta mucho el perfil de sabor de Pequin & # 8217, pero el tonto se mueve para usar tanto, sin duda encontrará uno de sus pimientos sugeridos para el próximo lote. Gracias de nuevo.

Excelente. Feliz de escucharlo. Si tiene alguna pregunta sobre Nomiku, son muy activos en todos los canales sociales y muy receptivos. Ha sido fantástico trabajar con ellos.

Solo para respaldar eso: Nomiku es realmente excelente en el servicio al cliente. Dañé el mío al abrirlo (¡no hagas esto!) Y me enviaron una segunda unidad, sin cargo, con el envío prepago en la unidad de devolución. La fuente de alimentación de la unidad de reemplazo estaba defectuosa, por lo que me enviaron una tercera unidad, nuevamente, completamente gratis. El tercero está ronroneando, haciendo un poco de cerdo para carnitas a finales de esta semana :)

También tengo el mismo termómetro Thermoworks, y no estoy tan satisfecho con él, quizás porque usa termopares en lugar de RTD, pero tiene una precisión sustancialmente peor que mi Thermapen. Registró alrededor de 207F en agua hirviendo, mientras que el Thermapen registró los 212F esperados. La precisión indicada es de +/- 0.1% de lectura más 1.4F, lo que significa que podría estar hasta .212 + 1.4 = 1.6F a una temperatura real de 212, lo que sugiere que podría leer tan bajo como 210F y permanecer dentro de las especificaciones. ¿Quizás las baterías estaban bajas? Se necesitan más pruebas.

Si bien creo que el sous vide es genial, creo que las temperaturas de cocción para el método tradicional son demasiado altas, esta podría ser la razón por la que su paté no sale del todo cocido. Cocino todos mis patés a una temperatura interna de no más de 135 con un horno a 325. Luego los presiono ligeramente para eliminar las posibles bolsas de aire. Los patés transmiten el calor como un loco, por lo que una temperatura interna de 150 es demasiado. Y un horno a temperatura más alta los cocinará demasiado rápido.

Gracias por tu comentario, Frederic. Profundicemos en eso: la cocción por arrastre es sin duda un fenómeno que puede afectar la cocción del paté en terrina. El arrastre depende en gran medida del tamaño y la masa del artículo que se cocina, así como de la diferencia de temperatura entre la temperatura del horno (en este caso) y la temperatura central del artículo que se cocina cuando se saca del horno. Por lo tanto, un artículo extraído de un horno a 400F experimentará más arrastre que uno extraído de un horno a 300F, ya que el artículo está experimentando una transferencia de calor en equilibrio (hasta cierto grado).

Primero, este paté debe cocinarse a 150F durante al menos un minuto y diez segundos para matar los patógenos presentes en los hígados de pollo. Si estuviéramos haciendo un paté sin hígados de pollo, sería posible cocinar a una temperatura objetivo más baja. Es posible alcanzar niveles de pasteurización a temperaturas más bajas, pero eso requiere mantenerlo durante más tiempo exponencialmente, cuanto más bajo vaya (135F requeriría 36:22).

En segundo lugar, como se mencionó anteriormente, el arrastre depende del tamaño y la masa del artículo cocido, así como de la temperatura del horno. El método aquí se basa en los moldes de pan mini especificados. Registramos todas las temperaturas para cada uno de estos métodos. Para el mini-pan al baño María, tiramos a 150F, lo sacamos del baño de agua y lo dejamos enfriar en un mostrador a temperatura ambiente (72F). La temperatura se elevó a solo unos 151 ° F y se mantuvo durante 15 minutos, en promedio, y luego disminuyó de manera uniforme. Probamos 4 panes de este tamaño, todos con los mismos resultados.

Ahora bien, puede haber habido más remanentes si (a) el molde para pan o la terrina hubiera sido más grande y (b) la temperatura del horno hubiera sido más alta y (c) hubiera habido menos agua en el baño María.

Entonces, digamos que está cocinando una terrina grande de hierro fundido (a la Le Creuset), cocinando en un horno a 325F (en lugar de 275F en este método) y potencialmente usando menos agua en su baño. Si lo quitó a 135F, es posible que el calor remanente lo lleve a alrededor de 150F. En ese escenario, que parece posible por lo que ha relatado aquí, esencialmente obtendríamos el mismo resultado final (temperatura). Si no está alcanzando la temperatura / tiempos de pasteurización, debe considerar eso.

En un poco de claridad final, es posible que haya leído la temperatura de precalentamiento de 400F como una temperatura de cocción. Si vuelve a hacer referencia a eso, puede ver que precalentamos a esa temperatura y luego bajamos a 275F.

Aquí & # 8217s una guía rápida de las temperaturas / tiempos de pasteurización para una reducción de 6.5D de Salmonella.

Esto es muy interesante. Acabo de recibir mi circulador de inmersión Anova y estaba pensando en hacer patés (ya que el material comercial es decepcionante por decir lo menos).
La pregunta más importante que tengo es: ¿puedo reemplazar la leche con otra cosa?

¿Obtuviste la nueva versión para desarrolladores o la primera generación? En cuanto a la leche / crema, simplemente puede omitirla. Puede agregar un chorrito o dos de agua para humedecer la farsa. La nata mejora el sabor y la textura del paté, pero omitirla no va a estropear nada.

¡Amo tu sitio, Kyle! Con muchas ganas de probar esta receta. Un par de preguntas:
1. ¿El propósito del Cure # 1 es sabor y color? No tengo ningún reparo en ello, pero no entiendo por qué es necesario para algo cocinado como este.
2. ¿Por qué hígados de pollo en lugar de cerdo?
¡Gracias!

Gracias, Matt. Lo aprecio. Para responder tu pregunta:
(1) El propósito de la cura # 1 (nitrito de sodio) es prevenir la oxidación y mejorar el sabor. Como el nitrito de sodio es un antioxidante, evita (en realidad, ralentiza) que el páté se vuelva marrón, manteniendo el bonito color rosado. También agrega (¿realza?) El sabor. El tocino no es tocino sin nitrito (en mi humilde opinión). Si tuviera que almacenarlos después de cocinarlos y aún sellados, el nitrito también protegerá contra el desarrollo potencial del botulismo (aunque ese riesgo es realmente bajo).
(2) ¿Quizás lo leíste incorrectamente? Hay hígados de pollo Y de cerdo en esta receta, ambos en cantidades iguales. Ambos aportan perfiles de sabor muy diferentes. Ciertamente, podría sustituir uno por el otro, pero el resultado no será el esperado aquí.

Gracias, Kyle. Tienes razón, por cierto, lo leí incorrectamente.
También & # 8230 estado usando su cham nuoc en todo. Me encanta.

Es cierto que es nuevo en sous vide y comienza con este paté. Estoy en mi tercer set y usando una máquina de sous vide hecha a mano. Todos tenían mucho jugo dentro de la bolsa cuando terminaron. ¿Esto es normal? Excelente información gracias de este neófito & # 8230

Dices & # 8220 en la bolsa & # 8221, ¿estás siguiendo las instrucciones aquí? Requiere poner el paté en el molde para pan, luego envolverlo en una envoltura de plástico y luego pasar la aspiradora en una bolsa. Es normal que cualquier proteína exuda jugos al cocinar. Pero con este método, los jugos deben quedar atrapados en la sartén con la farsa porque estaba envuelta en plástico y luego sellada al vacío. Poco o nada debe pasar de la envoltura de plástico a la & # 8220bag & # 8221. ¿Estás usando bolsas ziplock? Si es así, algunos de los jugos pueden pasar.

Mi Anova acaba de llegar & # 8230 emocionado de probar esta receta. Una pregunta de pareja. ¿Puede explicar un poco más por qué los hígados de pollo solo necesitan llevarse hasta 150, en lugar de los 165 habituales con las aves de corral?

Esa temperatura de 160 ° F es una seguridad basada en tirarla tan pronto como alcanza la temperatura. La salmonela se puede matar a temperaturas tan bajas como 130 ° F, pero requiere una exposición prolongada a esas temperaturas. Abordé esto anteriormente en Cooking Temp. Si busca en Google & # 8220salmonella log reduction table & # 8221, puede ver las diferentes temperaturas y tiempos que son necesarios para la seguridad. Es una pequeña curva de campana. Temperatura más lenta = más tiempo. La receta aquí requiere mantener a 150F durante un período de tiempo específico para garantizar la pasteurización.

Además, ¿funcionaría algo menos graso en el exterior?

No. Ese es el punto, ser gordo. Protege el pan y lo mantiene húmedo. Siempre puede pelar fácilmente el tocino, desecharlo y cortarlo en rodajas si lo desea. Pero estamos muy lejos del mito de que la grasa es mala, así que diviértete.

¡Decir ah! Gracias, realmente agradezco toda su ayuda. Como habrás adivinado, soy muy nuevo en todo esto.

Hice esto durante las vacaciones y resultó fantástico. Tan bueno. La sal rosada no llegó a tiempo y dupliqué el hígado de cerdo cuando los de pollo que encontré no estaban & # 8217t se veían tan bien & # 8230 pero estaba delicioso. Qué gran receta. Gracias. Estoy emocionado de probar la técnica de cocción en otros patés ahora también.

Matt, estoy muy feliz de escuchar eso. Si alguna vez está interesado, la gente ha estado publicando su trabajo en la página de Facebook de Our Daily Brine. No dudes en publicar tus fotos allí.

HOLA
lamento preguntar ... pero, ¿qué tan necesaria es la sal rosada ya que de todos modos está cocinando a 150F?

Además, tenía entendido que la sal rosada suele ser de 2,5 g por kg. La receta muestra 1,2 kg de carne cruda (excepto tocino y # 8211, suponiendo que sea tocino ya curado). ¿Qué significaría aproximadamente 3 g de sal rosa y no 5 g?

Joe - Gracias por captar esto. Tienes razón, debería ser 3 g (en realidad 3,2 g) de cura # 1. La recepción maestra se escribió de esa manera (0,25% del peso de la carne, excluyendo el tocino). Fue simplemente un error tipográfico al traducir al blog. Aunque, eso & # 8217 está muy dentro de las medidas de seguridad de la FDA para ppm, lo que indica que podría ser aprox. 4 veces ese peso. Corregido.

En cuanto a su inclusión, no es estrictamente necesario. Su propósito es dar sabor y retención de color. No es un mecanismo para proteger contra el botulismo u otras bacterias.

Hola Kyle & # 8211 gracias por la rápida actualización.
Amo a su compañero de trabajo y espero probar esto como mi primer paso en el mundo de la charcutería.

Gracias. Lo aprecio. Darle una oportunidad. Sea paciente y déjelo reposar durante la noche antes de abrir la bolsa de la aspiradora, si puede. Los resultados son mejores tanto en textura como en sabor. Gracias por informarme sobre ese error.

Hola chicos, acabo de terminar el paté, cocido al vacío, creo que necesita un poco más de aglutinante, como leche desnatada en polvo o proteína de soja, porque me parece que hay mucho líquido, ¿tuviste la misma experiencia con él?

Emil, lamento oír eso. Sin embargo, puedo asegurarles que no es la receta. He hecho esto unas 20 veces y ha sido probado por varios otros sin mencionar a todos los seguidores que han informado buenos resultados.

Mencionas & # 8220binding & # 8221 y & # 8220lots of liquid & # 8221. En primer lugar, una gran cantidad de líquido no es el resultado de una mala unión. Considere el ejemplo de un bistec (un músculo sólido, completamente unido), puede cocinar demasiado un bistec y sacar una cantidad asombrosa de agua. Esto no es un problema de unión, ya que obviamente las proteínas del bistec están completamente unidas.

Si hay mucha agua: ¿Usó la misma temperatura en la receta? La alta temperatura sería la causa más obvia de & # 8220lots & # 8221 de líquido en la bolsa. Temp contrae las células proteicas y exprime el agua. También le pregunto si lo deja reposar en la sartén, sellado en la bolsa, durante la noche. Un poco de agua se vuelve a absorber y lo que queda a menudo se congela y se convierte en gelatina.

En cuanto a la encuadernación: puedes ver las fotos en el post. La encuadernación no debería ser un problema. La carne en sí nos da miosina más que suficiente para unir el paté. Sin embargo, eso requiere que mezcles bien. ¿Mezclaste las farsas muy a fondo? Si es así, la vinculación debería ser un problema.

Me complace ayudarlo a diagnosticar lo que salió mal, pero tendré que entender qué hizo exactamente y si se desvió de la receta / método de alguna manera.

La receta parece genial, no puedo esperar para probarla. Para sellar al vacío la terrina, ¿nos imaginamos hacerlo con el método de desplazamiento de agua?

Gracias por escribir esto y compartir la receta con nosotros, ¡se ve deliciosa!

Usted puede. No es tan ideal. Parte del beneficio está en el estrecho vacío. Cuando el paté esté listo, ponle algo pesado para presionarlo mientras se enfría durante la noche en el refrigerador. No haga esto mientras se enfría en un baño de hielo, eso eliminará la humedad. Deje que se enfríe y luego transfiéralo a una temperatura más fría.

Soy un carnicero belga, encontré esta página hace algunas semanas, probé este paté esta tarde, seguí su recibo. Resultado similar, lo hice al baño maría. Estamos acostumbrados a calentar hasta una temperatura central. de 68 ° C (norma de seguridad alimentaria). Gracias por compartir !!

Me volví ambicioso este fin de semana y finalmente logré hacer esto. Lo vi mucho antes y no pude encontrar los ingredientes, pero desde entonces he descubierto las maravillas de mi mercado asiático local. Miré las cantidades y pensé: ¡¿solo 125 g de hígado y riñón ?! ¡Es hora de un triple lote! & # 8221 Bueno, amigos, yo & # 8217 les diré: no & # 8217t. Hice cacerolas más grandes, pero aún así terminé con cinco cacerolas serias de & # 8230 paté absolutamente increíble.

Usé tocino menos salado (curado en casa) y descubrí que la cantidad de sal es demasiado baja. Agregarlo después funciona, pero debería haber calculado cuánta sal faltaba y agregarlo.

En cuanto a la cinta JB Prince, tengo dos comentarios: es demasiado estrecha (aproximadamente media pulgada) y no tengo ninguna sonda que sea lo suficientemente delgada para trabajar con eficacia. Las sondas de termocupla son geniales, pero atemorizantes tienen un precio excesivo: el cable de termopar cuesta menos de $ 1 por pie, los conectores de los extremos son baratos, la única parte que es complicada es formar el acero inoxidable alrededor del extremo de la sonda. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.


Homemade Country Pâté (Pâté de Campagne) with Cranberries and Pistachios

I always make homemade pâté for the holidays. It’s a great appetizer to serve at a party with charcuterie, as well as a delicious savory addition to a fireside dinner. Homemade pâté is surprisingly easy to make and can be prepared well in advance of any festivities. Its method incorporates “packing” – which, in charcuterie terms, involves jamming a terrine mold with ground spiced meat, spirits, eggs, and cream and baking it in a water bath. The resulting baked brick of spiced and fortified meat is weighted down and banished to the refrigerator to sit for a day or two to become comfortable with it’s brash flavorings while anticipation builds – just as it would the day before Christmas as you eye unopened presents placed beneath the tree. When the time is right (2 days at least) the terrine is retrieved from the refrigerator and its wrapping discarded, uncovering a rich, meaty country pâté, chunky with nuts and fruit.

I have fiddled with this recipe over the years, and lately become enamored of wild boar. Boar reminds me of Europe, where it’s a frequent ingredient in charcuterie. It may be purchased in specialty stores, through a butcher or mail order. Since it’s so lean, it’s important to combine the boar meat with a fattier cut such as pork shoulder. Alternatively, you can substitute veal for the boar meat.

Country Pâté with Boar, Pork, Cranberries, and Pistachios

Begin at least two days before serving to allow the flavors to develop. You can either grind your own meat, or simply have your butcher grind the meat for you.

1 pound ground boar shoulder (or veal)
1 pound ground pork shoulder
3 dientes de ajo picados
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra molida gruesa
2 teaspoons dried thyme
1 cucharadita de pimienta gorda
1 cucharadita de cilantro molido
½ teaspoon ground cloves
3/4 pound bacon, coarsely chopped
2 tablespoons unsalted butter, plus extra for greasing terrine
1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
2 huevos, ligeramente batidos
1/3 taza de crema espesa
1/3 cup Calvados
1/4 cup shelled unsalted pistachios
1/4 taza de arándanos secos
Coarsely ground peppercorns for garnish


Método

Line the terrine mold with the barding fat, reserving a piece for the top. Heat the oven to 350°F/180°C. Trim the pork, belly fat, veal, and chicken livers of membrane and any skin, and cut them into 1 - inch /2.5-cm chunks. Chill all the meats in the freezer until quite firm but not frozen, 15 to 20 minutes.

While the meats are chilling, begin the filling. Melt the butter in a small frying pan over medium heat. Add the onion and sauté until soft but not brown, 3 to 5 minutes. Dejar enfriar.

Work the chilled meats through the coarse grid of the meat grinder into a large bowl. (Do not use a food processor or the terrine will be heavy.) Add the cooled onion, garlic, salt, pepper, quatre épices, and nutmeg to the meats and stir with a wooden spoon to mix thoroughly. Beat in the eggs and Cognac, and then mix in the nuts, if using. Sauté a nugget of the mixture and taste it. At this stage, it should be quite spicy, as it will mellow later. Adjust the seasoning of the mixture. Spread the mixture in the terrine mold and smooth the top. It should fill to the rim, as it will shrink during cooking. Cover the top with the reserved barding fat, trimming it to fit the mold. Put the bay leaf and thyme sprig on top and cover the terrine with the lid. If you like, make pâte à luter and use it to seal the mold.

Line a roasting pan with a dish towel, set the terrine in it, and pour in boiling water to make a water bath. Bring the water back to a boil on the stove top and put the pan in the oven. Cook the pâté for 1¾ to 2 hours, refilling the bath with hot water if it evaporates rapidly. (If using a metal mold, the cooking time may be shorter.) Test if the pâté is done by inserting a skewer through the hole in the lid (if necessary, break the luting paste and lift the lid to test). The skewer should be hot to the touch when withdrawn after 30 seconds, or a thermometer should register 165°F/74°C.

Take the terrine from the water bath and let it cool to tepid. Remove the lid and set a 2 - pound / 900 - g weight on top to compress the filling. A brick wrapped in plastic wrap is an ideal size for many terrines, or set a couple of cans on a piece of cardboard cut to size. Chill the terrine until cold and firm, about 12 hours. Remove the weight, cover the mold again with the lid, and store in the refrigerator for at least 3 days before serving.

Pâté de Campagne may be served in the terrine, or unmolded and sliced. If serving in the mold, cut and remove the first piece so the slices are easier to lift out. Alternatively, unmold the pâté onto a platter, cut a few slices, and arrange them, overlapping, on the platter, with salad leaves around the edge. Pâté de Campagne always tastes best at room temperature.


Ver el vídeo: Pâté de campagne (Octubre 2021).